Evaluación de riesgo de SUH por consumo de carne bovina en Argentina

BRUSA V ; CAP M ; COSTA M ; ETCHEVERRIA A ; LEOTTA G ; PADOLA NL; RODRIGUEZ R ; SIGNORINI M

2018-05-01/2019-11-11

ESTIMACION DE RIESGO

Alimentos, bebidas y tabaco-Carnes y deriva

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) solicitó a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET) la realización de una evaluación cuantitativa de riesgo de enfermar de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) asociado al consumo de carne bovina argentina. Actualmente, existe una fuerte percepción de riesgos de los argentinos, quienes asumen que la endemicidad del SUH se debe al consumo de carne bovina. Sin embargo, de acuerdo con información del Ministerio de Salud de la Nación, en el período 2002-2015 sólo se identificaron cuatro casos de SUH asociados al consumo de carne bovina molida. La RSA-CONICET conformó un grupo de trabajo ad hoc de tipo multidisciplinario constituido por investigadores con experiencia en diferentes aspectos relacionados al proceso de producción de la carne, microbiología de alimentos, microbiología clínica, epidemiología, entre otros aspectos. El objetivo de este grupo ad hoc fue evaluar cuantitativamente la probabilidad que tiene una persona en nuestro país de padecer SUH por consumo de carne bovina de producción nacional. Se estableció que la evaluación de riesgos seguiría las cuatro etapas características de este proceso: identificación del peligro, evaluación de la exposición, caracterización del peligro y caracterización del riesgo. Se definieron los grupos bacterianos (STEC, STEC-SUH y E. coli O157:H7/NM) y las poblaciones de riesgo (niños de 6 a 23 meses, niños de 2 a 5 años, niños de 6 a 15 años). Posteriormente, se definieron los productos a evaluar (cortes cárnicos, carne molida y hamburguesas industriales), se elaboró el modelo teórico que sirvió como guía a lo largo de la evaluación, y se realizó una búsqueda exhaustiva de información para luego construir el modelo cuantitativo de riesgos y responder a los objetivos planteados. Una vez diseñados los modelos predictivos de riesgos, se realizaron simulaciones de estos empleando el modelo Monte Carlo, con la asistencia del programa de análisis de riesgos @Risk® versión 7.5 (Palisade, New York). Se identificaron las etapas del proceso que mayor influencia tuvieron en el riesgo de adquirir una infección por STEC debido al consumo de las matrices cárnicas evaluadas. Finalmente, se simularon dos escenarios para evaluar su efecto sobre la probabilidad de adquirir SUH por STEC debido al consumo de carne molida (HACCP en frigoríficos y BPM en carnicerías) y hamburguesas (ácido láctico, agua caliente para el lavado de medias reses e irradiación sobre recortes elaborados en plantas con HACCP) en Argentina.La probabilidad que las subpoblaciones bajo estudio enfermen (diarrea, SUH) o mueran por STEC, STEC-SUH y E. coli O157:H7/NM debido al consumo de cortes cárnicos fue estimada en