Evaluación de intervenciones que buscan mitigar el impacto de Escherichia coli productor de toxina shiga en cortes de carne bovina

CAP, MARIANA; VAUDAGNA, SERGIO; SUCARI, ADRIANA; LEOTTA, GERARDO

Tandil

Jornada; Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas; 2018

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) causa diarrea con o sin sangre y en los casos más severos Síndrome Urémico Hemolítico. La carne contaminada con STEC impacta en el ámbito de la salud pública por el riesgo de enfermar al consumidor y en el ámbito económico por la pérdida que implica el rechazo de la carne contaminada con destino a la exportación. En este contexto, se han realizado numerosos estudios que buscan mitigar el efecto de STEC en la cadena cárnica bovina. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de agua electroactivada (50 ppm), ácido peroxiacético (200 ppm), ácido láctico (2,5%) y ácido caprílico (3%) como intervenciones para reducir la presencia de STEC O157 y no O157 en cortes de carne vacuna previo al envasado. La unidad experimental consistió en una feta de músculo Semitendinosus (peceto) de 25 cm2 y 25 g. Se prepararon 60 fetas por cada intervención a evaluar. Treinta se inocularon con una concentración alta de bacterias (cc final: 1.106 UFC/cm-g). Las otras 30 se inocularon con una concentración baja de bacterias (cc final: 1.101 UFC/g-cm). El inóculo consistió en un coctel de cepas autóctonas de STEC pertenecientes a los serogrupos O26, O103, O111, O145 y O157. La aplicación de las intervenciones se realizó sumergiendo las fetas en 100 ml de cada solución durante 15 s. Las muestras con inóculo alto (IA) se analizaron por recuento en placa y las muestras con inóculo bajo (IB) se enriquecieron y se analizaron por PCR en tiempo real (PCR-TR). La efectividad se evalúo en términos de número de reducciones logarítmicas para las muestras con IA y en términos de proporción de muestras negativas para los genes stx1, stx2, eae y, los marcadores moleculares de los serogrupos para las muestras con IB. En ambos casos se comparó con muestras control (fetas inoculadas y tratadas con agua destilada). El ácido caprílico resultó ser el más efectivo para reducir la presencia de STEC O157 y no O157 en cortes de carne vacuna previo al envasado. Se observaron reducciones de más de 1 ciclo log en las muestras con IA y 50% de muestras negativas para el gen stx en las muestras con IB. Con el ácido láctico y el ácido peroxiacético de observó menor efectividad dado que las reducciones no alcanzaron el medio ciclo log y en el 100% de las muestras se detectó el gen stx. Sin embargo, se observaron desapariciones esporádicas de los marcadores moleculares de serogrupo. Con respecto al agua electroactivada no se observó efectividad alguna, tanto en la evaluación por recuento como por PCR-TR. Los resultados de este trabajo constituyen un aporte de conocimiento para reducir la contaminación de STEC en cortes de carne bovina y brindar herramientas al sector para producir carne bovina argentina segura para los consumidores.