Cuantificación de riesgo y calidad microbiológica de las planta de faena de bovinos de la Provincia de Buenos Aires

COSTA, MAGDALENA; PRACCA, GABRIELA; SUCARI, ADRIANA; GALLI, LUCÍA; IBARGOYEN, JOSÉ; GENTILUOMO, JIMENA; BRUSA, VICTORIA; MARTINEZ ZUGAZUA, MATÍAS; FIGUEROA, YAMILA; LONDERO, ALEJANDRA; SILVA, HERNÁN; LEOTTA, GERARDO

Jornada; 10 Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica; 2017

En la provincia de Buenos Aires existen 55 plantas de faena de bovinos controladas por el Ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el riesgo y realizar un estudio microbiológico integral sobre carne bovina y superficies ambientales en tres plantas de faena de tránsito provincial, recolectando así amplia cantidad de datos que posibiliten la implementación de medidas efectivas de prevención y que permitan intervenir en el proceso actual de producción e industrialización de carne bovina destinada al consumo minorista local.MATERIALES Y MÉTODOSEntre los meses de febrero de 2016 y julio de 2017, se visitaron tres plantas faenadoras de bovinos en la Provincia de Buenos Aires. Se diseñaron dos planillas para cuantificar el riesgo de los procesos pre-operacional y operacional. En cada visita se calificó a la planta según el riesgo (alto, moderado y bajo). En total se tomaron 175 muestras de carne (168 esponjados de medias reses y 7 tomas de muestras de un kilo de carne de cabeza cada una), 35 muestras de agua de las piletas de enfriado de vísceras (corazón, hígado, riñón, molleja y chinchulines), 168 esponjados de superficies ambientales (manos, cuchillos, botas, palcos, cámaras frigoríficas y baños) y 135 muestras de agua de las diferentes bocas de abastecimiento (tanques, corrales, faena y baños). A partir de superficies ambientales, carne y agua de las piletas de enfriado de vísceras se realizó la detección de Salmonella spp., E. coli O157 y STEC no-O157, mediante RT-PCR GeneDisc® (Pall Corporation). Las muestras de agua fueron analizadas según Código Alimentario Argentino (CAA).RESULTADOS En las 28 visitas, 14 pre-operacionales y 14 operacionales, el riesgo fue calificado como alto en todas las oportunidades. En la carne, se detectó Salmonella spp. en 15 (8,9%) oportunidades y se aisló en 11 (73,3%) muestras provenientes de los esponjados totales de la media res y en 1 (14,2%) oportunidad se aisló y detectó en la carne de cabezas. En las muestras ambientales, fue detectada en 18 (10,7%) oportunidades y aislada en 14 (77,7%) muestras de ambiente (7 manos, 2 cuchillo, 4 botas y 5 palcos). De los piletones fue detectada en 4 (11,4%) oportunidades (molleja, hígado, riñón y chinchulín) y aislada en 3 (75,0%).E. coli O157:H7 fue detectada en 38 (22,6%) medias reses y 35 (20,8%) muestras ambientales (manos, cuchillos, botas y palcos); sin embargo, su aislamiento fue posible 6 (15,0%) muestras de carcasas y 1 (2,8%) ambiental (manos). El gen stx fue detectado en 170 (97,1%) muestras de carne, 129 (76,7%) superficies ambientales (manos, cuchillos, botas, palcos, cámaras frigoríficas y baños) y 32 (91,4%) piletas de enfriado de vísceras; de éstas 331 muestras, pudieron ser aisladas 47 (14,1%). Sobre un total de 135 muestras de agua, 79 (58,5%) no resultaron aptas microbiológicamente según CAA.DISCUSIÓNEn base a los resultados obtenidos, fueron planteadas acciones de mejoras para las problemáticas detectadas en cada una de las plantas y están siendo puestas en práctica para evaluar su éxito en una próxima etapa. Algunas de las mejoras propuestas en común fueron:?Redacción e implementación de POES?Implementación de uso de filtros sanitarios?Mejoras en los procedimientos de faena?Instalación de sistemas para la dosificación de Cloro en los tanques de agua?Capacitaciones a operarios en BPH y BPMCONCLUSIONESEste estudio se centró en la descripción de la calidad microbiológica integral de las plantas de faena de bovinos de la provincia de Buenos Aires, para desarrollar estrategias efectivas de capacitación y mejoras de procedimientos, que se esperan ver reflejadas no sólo en la mejora de la calidad del producto final, sino también en la reducción de algunos problemas de importancia ligados a la salud pública en nuestro país.