Calidad microbiológica de la carne bovina y cuantificación de riesgo en una planta de faena en Tucumán. Acciones de mejora.

PÉREZ TERRAZZINO, GABRIELA; VEGA, SILVIA; LOPEZ CAMPO, ALEJANDRO; SAADE, C; LEOTTA, GERARDO; JURE, MARÍA

Jornada; Primera Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas; 2017

En la provincia de Tucumán existen 9 plantas de faena de tránsito provincial, controladas por la Dirección de Ganadería de la Provincia. Desde 2011, se exige, una vez al mes, análisis microbiológico de las medias reses (circular SENASA Nº 3834). El objetivo de este trabajo fue fortalecer el trabajo realizado por la Provincia mediante cuantificación de riesgo y la implementación de un estudio microbiológico integral tendiente a establecer acciones de mejora en una planta de faena de bovinos. Se realizaron 10 visitas, 5 en el momento operacional de la faena y 5 post-operacional. Se cuantificó el riesgo de contaminación en cada punto del proceso mediante una planilla (check-list) en cada visita. Evaluando diferentes variables y puntos críticos, se clasificó el riesgo en: alto, moderado o bajo. En las 10 visitas realizadas se tomaron 40 muestras de media res (20 operacionales y 20 post-operacionales) y 40 pooles de muestras ambientales (20 operacionales y 20 post-operacionales). El análisis microbiológico consistió en la detección y aislamiento de E. coli O157, no-O157 y Salmonella spp. según Normas ISO correspondientes. En las muestras de media res también se realizó el recuento de mesófilos, coliformes totales y E. coli. Simultáneamente, se tomaron 40 muestras de agua de diferentes puntos de la planta, se determinó pH y Cloro libre, recuento de coliformes totales, presencia/ausencia de Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa, según Código Alimentario Argentino (CAA). Los valores obtenidos en el check-list, en cada visita, dieron un RIESGO ALTO. La media aritmética de cada recuento de microorganismos fue: mesófilos: 290 UFC/cm2; coliformes: 18 UFC/cm2; Escherichia coli: 6 UFC/cm2. Se detectó E. coli O157 en 8 (20%) muestras de media res y en 9 (22,5%) pooles ambientales, aislándose en 2 muestras de media res. Se detectó STEC no-O157 en 20 (50%) muestras de media res y en 16 (40%) pooles ambientales, aislándose en una muestra de media res. Salmonella spp. fue detectada y aislada en 4 (10%) muestras de media res. En las muestras de agua, 23 muestras presentaron valores superiores a los establecidos por el CAA para el recuento de coliformes totales, en 23 muestras se aisló E. coli y en 11 Pseudomonas aeruginosa. Treinta muestras no presentaron cloro residual. Con base en los resultados obtenidos se propusieron acciones de mejora. Se capacitó los operarios de la planta en buenas prácticas de higiene (BPH), buenas prácticas de manipulación (BPM) y en procesos operativos estandarizados de sanitización (POES); se reevaluó y adecuó el sistema de dosificación de cloro; se colocaron filtros sanitarios y un lavadero de vestimenta de trabajo; se sectorizaron los vestuarios y se colocaron carteles instructivos dentro de la planta, entre otras acciones. En conjunto con la autoridad sanitaria provincial, fue posible evaluar las condiciones del proceso de producción en una planta de faena de bovinos de tránsito provincial en Tucumán. Los resultados obtenidos fueron utilizados como instrumento para implementar acciones tendientes a mejorar el proceso de producción de la carne bovina destinada al consumo minorista y la calidad del producto final