Cuantificación del riesgo de transmisión de Salmonella spp. y E. coli productor de toxina Shiga en carne picada en carnicerías

MORENO MOCHI, PAULA; VEGA, SILVIA; CONDORI, SUSANA; SOLORZANO, MARÍA VICTORIA; LEOTTA, GERARDO; JURE, MARÍA

Jornada; Primera Jornada de Microbiología sobre Temáticas Específicas; 2017

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la salud pública. La implementación de estrategias de prevención y control requiere una coordinación intra e intersectorial con grupos multidisciplinarios de intervención. En la provincia de Tucumán el expendio de carne picada y productos derivados a nivel minorista se realiza principalmente en carnicerías, lo que nos llevó a implementar estudios sistemáticos que permitan detectar los riesgos en el proceso de triturado y envasado de la carne bovina.El objetivo de este trabajo fueconocer la calidad microbiológica y la presencia de Salmonellaspp. yE. coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne picada fresca destinada a consumo minorista, como instrumento para mejorar su calidad microbiológica y reducir las ETA asociadas al consumo de carne. En el período Abril-Septiembre de 2017, en conjunto con personal municipal concurrimos a 21 carnicerías de Tafí Viejo, donde se evaluó el estatus sanitario y se realizó la cuantificación del riesgo de contaminación del producto en la boca de expendio minorista. Se analizaron diferentes variables respecto de: condiciones edilicias, equipamiento, personal y flujo de muestras.Para el análisis microbiológico se tomaron muestras de carne picada fresca y ambientales (cuchillos y chairas, picadora, mesadas y manos de operarios), utilizando esponjas comerciales estériles (3M) hidratadas con agua peptonada. El aislamiento y caracterización de STEC O157:H7 y no-O157 y Salmonellaspp. se realizó según las normas ISO 16654:2001, ISO 13136:2012con algunas modificaciones e ISO 6579:2002 respectivamente. De las 21carnicerías evaluadas resultaron: 0/21 de alto riesgo, 13/21 riesgo moderado y 8/21 riesgo bajo.Se analizaron 21 muestras de carne picada fresca y 84 muestras ambientales. Se aisló E. coli O157 no toxigénica en 2 (9,5%) muestras de carne picadafresca y en 2 (2,4%) muestras ambientales (picadora y mesada). Se aislaron cepas de STEC no-O157 en 3 (3,6%) muestras ambientales (cuchillo y chaira), obteniéndose aislamientos stx2 y aislamientos stx1/stx2.En una (4,8%) muestra de carne picada fresca y en 3 (3,6%) muestras ambientales (cuchillo, chairas y mesada) se aisló Salmonella spp.Los 5 aislamientos fueron portadores del gen invA, y aglutinaron con el antisuero polivalente OS-A. En este trabajo se identificaron puntos relevantes que deben corregirse para mejorar la calidad microbiológica de carne tanto en las aéreas de trabajo como en las metodologías utilizadas por el manipulador del producto cárnico. Si bien podríamos reducir la contaminación de la carne molida con Salmonella spp., E. coli O157:H7, STEC no-O157, es necesario también el control paralelo del ambiente y herramientas de trabajo donde se procesa la carne. Los resultados de este estudio avalan la necesidad de aplicar estrategias efectivas para reducir la presencia de patógenos bacterianos en las carnicerías.