Implementacion del Programa Carnicerías Saludables en el Partido de Luján, Provincia de Buenos Aires

LÓPEZ O.C.F; DUVERNE L.,; MAZIERES J.; LEOTTA GA

Congreso; XV CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

El Programa Carnicerías Saludables se inició en 2010 con el propósito de describir la situación higiénico-sanitaria de locales de venta de carne en la localidad de Berisso, analizar resultados y capacitar a los manipuladores para obtener mejoras en los establecimientos. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece criterios microbiológicos para la comercialización de carne picada. Sin embargo, no considera ningún parámetro microbiológico para las instalaciones de locales de venta como las superficies que contactan con los alimentos. Los objetivos de este trabajo fueron: a) determinar la calidad microbiológica de la carne picada fresca que se expende en las carnicerías de Luján; b) evaluar la presencia de patógenos productores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en las superficies que contactan con la carne; c) realizar una evaluación de riesgos verificando el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Entre diciembre de 2012 y septiembre de 2014, en el marco de un proyecto PICTO-CIN II 2010, con participación de tres Universidades Nacionales, y en un convenio con la Municipalidad de Luján, se visitaron 66 carnicerías. De cada una, se tomaron muestras de carne picada fresca, y se realizaron esponjados de superficies: mesadas de trabajo, máquina picadora, cuchillas y manos de los manipuladores. Las muestras de carne fueron analizadas según las metodologías recomendadas en el Artículo 255 del CAA y en las de superficies solo se investigó la presencia de patógenos. Para la evaluación de riesgos se realizó una encuesta que consideraba las condiciones edilicias, instalaciones, documentación y cumplimiento de las BPM. Sobre un total de 66 muestras de carne picada fresca analizada, 21 (32%) no cumplieron con alguno de los criterios del CAA, 17 (26%) no cumplieron los criterios complementarios, 10 (15%) no cumplieron los obligatorios y 5 (7,8%) ninguno de los dos criterios. Salmonella spp. se detectó en 15 (23%) de las 66 carnicerías, en 8 (12%) carnicerías se detectó en carne picada, en 7 (11%) de 62 locales de esponjados de máquinas picadoras, en 4 (6,2%) de 64 locales en mesadas y en 3 (4,7%) de 64 locales en cuchillas; no se detectó Salmonella spp. en manos de los manipuladores. En cuanto a Escherichia coli O157:H7, fue aislada de carne en 3 (4,5%) de las 66 carnicerías, no encontrándose presente en ningún otro tipo de muestras ambientales ni en manipuladores. En la evaluación de riesgos realizada a partir de las encuestas de 65 carnicerías se pudo establecer que 28 (43,1%) presentaban alto riesgo, 29 (44,6%) medio y 8 (12,3%) bajo riesgo. Los resultados obtenidos demuestran la necesidad de mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en las carnicerías. Este programa, basado en el conocimiento preciso del contenido microbiano de la carne y el ambiente, como asimismo en la evaluación de riesgos del local, proporciona elementos objetivos para establecer estrategias de prevención y control, no solamente con la implementación de monitoreos microbiológicos sino también con la capacitación de los expendedores.