Staphylococcus aureus coagulasa positivo en carne picada y manipuladores de las carnicerías de Berisso

BROCARDO S., ; ALIVERTI F., ; BRUSA V., ; ALIVERTI V., ; PERAL GARCÍA P., ; COPES J., ; LEOTTA G.A.

Congreso; . I Congreso Internacional de Zoonosis y Enfermedades Emergentes. VII Congreso Argentino de Zoonosis; 2011

Sociedad Argentina de Zoonosis

Staphylococcus aureus es considerado uno de los principales agentes etiológicos de enfermedades transmitidas por alimentos. Es un microorganismo oportunista que coloniza la piel, mucosa y nasofaringe de hombres y animales. Los principales factores de virulencia en intoxicaciones alimentarias son las enterotoxinas. Su presencia en carnes, lácteos, huevos y vegetales se debe a la contaminación introducida por manipuladores debido a inadecuadas prácticas de manufactura o a materia prima contaminada. El objetivo del trabajo fue determinar el recuento de S. aureus coagulasa positiva en carne picada y su detección en las manos de los carniceros de la ciudad de Berisso, provincia de Buenos Aires. Entre octubre de 2010 y febrero de 2011, se tomaron 50 muestras de carne picada y 50 muestras de manipuladores. De cada carnicería se analizaron 10 g de carne picada según la Norma ISO 6888-1 y un esponjado de las manos del expendedor de carne. Las manos fueron muestreadas con esponjas estériles embebidas en 20 ml de agua peptonada bufferada. De cada bolsa se tomó 1 ml del caldo excedente y se incubó en 9 ml de caldo Giolitti Cantoni a 37°C por 24 h. Una ansada del caldo de enriquecimiento fue sembrada en agar Baird Parker, incubándose a 37°C por 48 h. De cada placa se tomaron 3 colonias, a las cuales se les realizó catalasa y coagulasa. Las colonias aisladas de la carne y de los esponjados fueron identificadas por pruebas bioquímicas: DNAsa, Voges Proskauer, reducción de nitratos y fermentación de maltosa, lactosa, manitol, trehalosa y manosa. Además, los aislamientos fueron analizados por la técnica de ELISA (TECRA Staph, 3M) y por PCR. Sobre un total de 50 muestras de carne picada se aisló S. aureus coagulasa positivo en 21 (42%), de las cuales una (2%) fue positiva por ELISA. En el Código Alimentario Argentino se establece como criterio complementario para carne picada fresca, el recuento de S. aureus coagulasa positiva, cuyo límite superior es 1 x 103 ufc/g. Por lo tanto, 25 (50%) muestras excedieron el límite establecido en el CAA. Este hallazgo puede relacionarse con falta de sanitización, falta de refrigeración o contaminación asociada con los manipuladores. En este contexto, sobre un total de 50 esponjados de manos de los carniceros se aisló S. aureus coagulasa positivo en 9 (18%) muestras. En 5 (10%) muestras se demostró la producción de enterotoxinas por ELISA y solo en una (2%) se identificó S. aureus portador del gen sea. Se considera adecuado capacitar a los carniceros sobre buenas prácticas de manipulación de la carne e implementación de un proceso operativo estandarizado de sanitización. De esta manera se podrá asegurar la calidad de la carne picada a los consumidores.