Determinación del perfil sensorial y selección de un batido de frutas y verduras conteniendo hojas de brócoli y leche vegetal

ZARBO COLOMBO, ANTONELLA A; JAGUS, ROSA JUANA; FERNANDEZ, MARÍA VERÓNICA; AGÜERO, MARIA VICTORIA

CABA

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre Herramientas Clave para Implementar Economías Circulares en Procesos Agroindustriales; 2022

FCEYN UBA

Una forma de contribuir a la sustentabilidad de la cadena agroalimentaria es aprovechar sus subproductos disminuyendo los desperdicios inherentes de esta. Los subproductos pueden emplearse como ingredientes en formulaciones de nuevos alimentos, aumentando el valor funcional y nutricional. Para el desarrollo de estos alimentos es de gran importancia recurrir al análisis del perfil sensorial. El objetivo de este trabajo fue evaluar sensorialmente, para obtener una valoración organoléptica, batidos a base de frutas y verduras con porciones hortícolas subutilizadas, definiendo y determinando la intensidad de atributos sensoriales representativos.  Se prepararon cuatro formulaciones, dos con hojas de brócoli, manzana, banana y leche vegetal de quinoa (F1) o leche vegetal de arroz (F2) y dos con frutilla, banana, hoja de brócoli, raíz de remolacha y leche vegetal de quinoa (F3) o leche vegetal de arroz (F4). Se constituyó un panel con nueve evaluadores para realizar un análisis sensorial descriptivo de dos instancias. En la primera se establecieron los atributos sensoriales significativos de los batidos y en la segunda se evaluó la intensidad de tales atributos, empleando la  técnica de “ballot training” .  A partir del aporte de todos los miembros se consensuaron quince descriptores característicos que referían a la apariencia (espumosidad - viscosidad aparente - color - heterogeneidad), a los aromas (cereal/tostado – frutal – vegetal – lácteo), a los sabores (lácteo – dulce – amargo – frutal – dejo amargo – vegetal) y a las características texturales (viscosidad) de los batidos. Cada panelista, luego del entrenamiento con patrones y escalas visuales de referencia, ponderó  las intensidades de cada uno de los atributos seleccionados en las cuatro formulaciones utilizando escalas estructuradas de 9 puntos. Se analizaron los datos resultantes mediante ANOVA (p<0,05) y Test de Tukey. Se cualificó cada descriptor como “positivo”, “negativo” o “neutro” según las características buscadas en el producto final. La F4 exhibió valoraciones altas de los atributos negativos y la F1 mostró iguales intensidades para atributos positivos y negativos, por lo que se descartaron. Las F2 y F3 no evidenciaron diferencias significativas en sus valoraciones organolépticas, presentando intensidades altas para los atributos considerados positivos. Finalmente, por contar con la menor cantidad de ingredientes, se optó la F2 para continuar con futuros estudios