Efecto del tratamiento de ultrasonido combinado con antimicrobianos naturales sobre la calidad integral de un batido mixto de frutas y verduras.

CASCO, MARÍA DE LOS ÁNGELES; JAGUS ROSA JUANA; AGÜERO MARÍA VICTORIA; FERNÁNDEZ MARÍA VERÓNICA

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Facultad de Ingeniería Química, UNL

Las bebidas a base de frutas y verduras (F&V) 100%naturales, sin pasteurizar y sin conservantes químicos están en augeglobalmente y en Argentina es un sector en pleno crecimiento. Sin embargo, su comercializaciónse encuentra limitada debido a su corta vida útil (7-10 días). Su tratamientocon métodos de preservación no térmicos y/o conservantes naturales constituyeuna solución que respeta su característica de producto natural. El objetivo deeste trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento con ultrasonido (US) encombinación con antimicrobianos naturales sobre la calidad integral y vida útilde un batido de F&V. Se prepararon batidos conteniendo jugo denaranja(59%), zanahoria(15%), manzana verde(15%), hoja(6%) y tallo(5%) deremolacha. Se separó una porción del batido sin tratar (C) y el resto se tratócon US (70% amplitud, 4min, 25ºC), optimizado en estudios previos. Lotes deeste batido fueron dosificados con nisina 500UI/mL (US+Ni), té verde 0,2% (US+Té)o natamicina 200 ppm (US+Na). Las muestras se envasaron y almacenaron enrefrigeración (5±1 ºC) durante 28 días, evaluándose periódicamente SST, pH, recuentosde bacterias aerobias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras(M&L), polifenoles totales (TPC), betacianinas (Bc), betaxantinas (Bx) ycapacidad antioxidante (DPPH y FRAP). Los indicadores pH (4,2±0,1)y SST (10,8±0,1 ºBrix), no presentaron diferencias significativas entretratamientos ni con el tiempo de almacenamiento. Los recuentos iniciales de BAM,EB y M&L en muestras control fueron de 4,4±0,1, 4,1±0,2 y 3,4±0,1 logUFC/mL, respectivamente. Se destacaron los tratamientos combinados US+Té yUS+Na que mantuvieron recuentos por debajo del límite aceptable (BAM y EB= 6 logUFC/mL), logrando prolongar la vida útil al menos dos semanas respecto delcontrol. Los valores de TPC, DPPH y FRAP en muestras control fueron de 59,7±0,6mgAG/100g, 248,3±4,8 µtrolox/100g, 319,4±2,6 µtrolox/100g, respectivamente. Todaslas muestras tratadas con US presentaron aumentos de ~10% de TPC, noreflejándose en la capacidad antioxidante. US+Té se diferenció estadísticamentedel resto, presentando inicialmente valores de TPC, DPPH y FRAP 11, 14 y 12veces mayores que C, respectivamente. El día 28 se observaron reducciones de~35%, ~70%, ~50% respecto de los valores iniciales para todos los tratamientos,excepto para US+Té que fueron de 50, 40 y 30%. Las muestras tratadas con US presentaronaumentos de ~55% de Bc y ~70% de Bx. Al día 28 se observaron pérdidas de ~20% paraBc, excepto para US+ETV que mantuvo su valor, mientras que para Bx seobservaron aumentos (10-30%) en todos los casos. Los resultados demuestran queel tratamiento de los batidos con ultrasonido y té verde logra prolongar almenos 2 semanas su vida útil, a la vez que mejora ampliamente su calidadnutritiva.