Evaluación nutricional y sensorial de nuevos productos vegetales a base de hortalizas tradicionales y subproductos hortícolas

PEREZ PABLO FEDERICO; FERNANDEZ, MARÍA VERÓNICA; AGÜERO MARÍA VICTORIA; JAGUS ROSA JUANA

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Facultad de Ingeniería Química, UNL

Numerosas investigaciones handemostrado que muchos subproductos hortícolas (SH), como las hojas de rabanitoy de remolacha, son fuente de compuestos de alto valor nutritivo y funcional,con lo cual pueden ser potenciales ingredientes en el desarrollo de nuevosproductos. En la actualidad, el estilo de vida de laspersonas limita el consumo de este tipo de productos debido a la preparaciónque requieren. Elobjetivo de este trabajo fue revalorizar diferentes SH diseñando un productotipo mix de hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas (HRMP) conteniendohortalizas tradicionales (HT) y SH, y evaluar su calidad nutricional ysensorial. Seanalizaron 4 formulaciones, preparándose muestras de 20 g por duplicado paracada una. La muestra 1 estaba compuesta por 50% lechuga morada, 25% hojas deremolacha y 25% de rúcula mientras que la muestra 2 por 50% lechuga morada, 25%lechuga verde criolla y 25% de rúcula. Por otra lado, la muestra 3 fueelaborada con 50% lechuga morada, 25% de hojas de rabanito y 25 % de hojas deremolacha, mientras que  la muestra 4estaba compuesta por 50% lechuga morada y 50 % lechuga verde criolla. Para la evaluación nutricional se realizó ladeterminación del contenido de polifenoles totales (CPT) y de la actividadantioxidante mediante las técnicas de capacidad reductora de radicales libres (DPPH)y férrica (FRAP). La calidad sensorial (color,aroma, sabor, textura y calidad general) fue evaluada mediante una escalahedónica de 1 a 9 por un panel sensorial entrenado compuesto por 9 participantes.Entre las muestras que contenían SH (1 vs 2),se observó mayor CPT y mayor capacidad antioxidante en la formulación 1.Adicionalmente, el reemplazo de lechuga criolla verde por las hojas deremolacha aumentó tanto los valores de FRAP como el CPT (1>2). Respecto dela calidad sensorial, se observó que el reemplazo de las HT por los SH (1 vs 2y 3 vs 4) no produjo cambios negativos en los atributos evaluados. Entre las formulacionesconteniendo SH, se observó que la muestra 1 tuvo una calificación alta en sabor respecto de las otras formulaciones aunquesin diferencias significativas. Por otro lado, la muestra 3 mostró menorpuntaje en sabor. Se concluye que las HRMP adicionadas de SHcomo las hojas de remolacha aumentaron el valor nutricional en comparación a laformulación control a base de HT, sin diferencias significativas en losparámetros sensoriales estudiados.