Preservación de un batido mixto de frutas y verduras: aplicación de un diseño factorial para la optimización del tratamiento con ultrasonido

CASCO, MARÍA DE LOS ÁNGELES; JAGUS, ROSA JUANA; FERNANDEZ, MARÍA VERÓNICA; AGÜERO, MARIA VICTORIA

Buenos Aires

Congreso; 5° Congreso Argentino de Ingeniería y 3° Congreso Latinoamericano de Ingeniería; 2021

FIUBA

El efecto de tecnologías notérmicas, como el ultrasonido, en matrices complejas como los batidos mixtos defrutas y verduras constituye un área de vacancia. El objetivo de este trabajofue evaluar el impacto de las variables de proceso: amplitud y tiempo detratamiento, sobre los principales factores de deterioro y algunos compuestosde interés en un batido mixto de frutas y verduras. Se aplicó un diseñofactorial con tres niveles de tiempo (2,4 y 8 min) y dos de amplitud (30 y70%). Se evaluó el impacto del tratamiento sobre elpH, sólidos solubles totales, betacianinas y betaxantinas, actividad de polifenoloxidasay peroxidasa y los recuentos de bacterias mesófilas, enterobacterias y mohos ylevaduras. Los tratamientos 30%+2min y 30%+4min lograron las mayoresreducciones (~30%) en polifenoloxidasa, mientras que el tratamiento 70%+4minlogró la mayor reducción de peroxidasa (~70%). Los tratamientos más intensoslograron las mayores reducciones microbianas, si bien las mismas fueron ≤ 1log. Mientras el pH (4,13 ± 0,03) y los sólidos solubles totales (11,89 ± 0,21)no se vieron afectados por el tratamiento, se observaron aumentossignificativos de betacianinas y betaxantinas en todos los casos, destacándoselos tratamientos de mayor potencia y tiempo, con aumentos ≥70% para betacianinasy >100% para betaxantinas. Se concluyó que el tratamiento 70%+4min presentóla mejor performance considerándose el más adecuado para preservar la calidadintegral del producto, siendo necesario combinar con otra tecnología paramejorar el control microbiano