Cambios postcosecha en el status de agua y su relación con el deterioro visual y color en lechuga mantecosa de invernáculo

AGÜERO MARÍA VICTORIA; BARG MÓNICA V; YOMMI ALEJANDRA; LOPEZ CAMELO ANDRÉS; ROURA SARA INES

La Plata

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

La lechuga es una hortaliza altamente perecedera cuya calidad y vida útil están limitadas por la deshidratación, que afecta textura, turgencia y color. El status de agua se ha utilizado para evaluar efectos de diferentes condiciones hídricas precosecha, sin embargo su evolución durante la poscosecha en hortalizas está poco estudiada. Los objetivos del trabajo fueron evaluar el status de agua inicial, su evolución durante el almacenamiento de 27 días de lechuga y su efecto sobre color y calidad visual. El status del agua en lechugas almacenadas a 1-2ºC y 98-100% HR se determinó por: contenido de agua (WC=(pf?ps)/pf*100), contenido de agua relativo (RWC=(pf?ps)/(pt?ps)*100), agua ligada (BW=(pd?ps)/ps), agua libre (FW=TW-BW, siendo TW=(pf-ps)/ps), y relación agua libre/agua total (FW/TW) en cada hoja; con ps= peso seco, pf=peso fresco, pt=peso turgor, pd=peso descongelado. Se midió color a través de clorofila total (C). La calidad visual se analizó con el índice OVQ con escala 9 a 1 y 5 como límite de aceptabilidad. Según color y compactación de las hojas, cada planta presentó 3 zonas: externa (E), media (M) e interna (I). A tiempo 0 los valores obtenidos para los índices de status de agua (salvo para BW) resultaron crecientes desde la zona I a la E, con valores: WC 94,41 ± 0,24% a 95,1 ± 0,19 %; RWC 84,09 ± 0,59 a 87,60 ± 0,70 %; FW 15,05 ± 1,42 a 23,07 ± 0,86 y FW/TW 0,72 ± 0,03 a 0,85 ± 0,02. BW disminuyó de 5,87 ± 0,84 a 4,08 ± 0,51. C presentó una concentración en la zona E 10 veces superior a la I (35,65 ± 1,17 y 3,32 ± 0,99 mg/100gr tej fresco). OVQ fue máximo a tiempo cero.Durante el almacenamiento RWC de zona E se mantuvo sin cambios, pero presentó un incremento en las zonas M e I. La C en zona E se degradó a una tasa de 0,6957 mg/100g de tejido fresco /día, en zona M disminuyó un 50% durante los primeros 3 días, manteniéndose constante luego, mientras que la zona I no presentó variaciones. FW de zonas I y M mostró una reducción gradual, mientras que en E se redujo hasta día 8, y luego se mantuvo constante. BW aumentó en zonas E y M, mientras que en I creció rápidamente durante los primeros días de almacenamiento y luego se mantuvo constante. La relación FW/TW se redujo entre un 24 y 39%. Durante el almacenamiento no se detectaron cambios significativos en el WC de ninguna de las zonas, debido a una atmósfera de humedad cercana a saturación.OVQ disminuyó en las tres zonas durante el almacenamiento con velocidad mayor en la zona E. A partir del día 20 la zona E tuvo un OVQ inaceptable. Las zonas M e I fueron comercialmente aceptables hasta los 27 días, lo que se relacionó con la menor proporción de FW/TW y un menor grado de exposición al ambiente exterior. OVQ se correlacionó con FW directamente, o indirectamente a través de FW/TW en las tres zonas.ConclusionesAún en vegetales almacenados en condiciones que previenen la pérdida de agua, dentro del vegetal ocurren movimientos de agua que tienen impacto profundo en la aceptabilidad del producto. La degradación de C, que ocurre más rápido en zona E, tiene un rol importante en la pérdida de calidad. Los índices FW y FW/TW fueron los indicadores del verdadero status del agua en la planta. Conocer el status del agua es fundamental para el control de condiciones poscosecha que logren prolongar la vida útil del producto con mayor valor agregado.