Búsqueda de indicadores objetivos de calidad de lechuga almacenada a humedad relativa alta y baja mediante la utilización del índice de estabilidad global (GSI).

ANSORENA MARÍA ROBERTA; GOÑI MARÍA GABRIELA; AGÜERO MARÍA VICTORIA; PONCE ALEJANDRA G; MOREIRA MARÍA R; ROURA SARA INES

Córdoba

Congreso; III CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CÓRDOBA 2009; 2009

Universidad de Córdoba

Los vegetales expuestos a condiciones adversas sufren reducción de los atributos de calidad con disminución de la vida útil. En la poscosecha, los vegetales de hoja están sujetos a manipulación inadecuada de variables ambientales. Para evaluar su vida útil se debe analizar la evolución de gran cantidad de indicadores de calidad. Esto implica un diseño experimental con gran cantidad de atributos con alto consumo de tiempo. El modelado permite reducir el número de experimentos necesarios para dar solución a un problema y predecir la evolución de indicadores cuando las variables son cambiantes. En este trabajo se utilizó la versión modificada del Índice de Estabilidad Global (GSI) para estimar cuales son indicadores de calidad en lechuga manteca más representativos de la estabilidad a humedad relativa (HR) alta y baja.La pérdida de estabilidad se siguió a través de indicadores: físicos del estado del agua como contenido de agua relativo (RWC), contenido de agua (WC), agua libre (FW) y agua unida (BW) y la relación agua libre respecto la total (FW/TW); de color medido como pérdida de clorofila (CT); microbiológico como Mesofílas Totales (MT); nutricional como contenido de ácido ascórbico (AA) y de aceptabilidad sensorial total (OVQ). Se plantearon como objetivos: encontrar para cada HR la tétrada de indicadores de calidad que mejor representen la estabilidad de cada zona de lechuga (externa, media e interna), determinar el GSI para cada HR y obtener el modelo que mejor correlacione GSI con OVQ. Zona de lechugaTétrada HR altaTétrada HR bajaExternaRWC, FW, TC y AARWC, WC, AA y MTMediaRWC, WC, TC y AARWC, WC, TC y AAInternaRWC, FW, WC y AARWC, BW, WC y MTModelo GSI vs. OVQGSI=a*exp(OVQ)+b*(OVQ)2+cGSI=a*(OVQ)b *exp(c*OVQ)El RWC es común en todas las tétradas analizadas siendo un indicador básico de calidad en lechuga para HR alta o baja.Se determinó el modelo de correlación entre GSI y OVQ, obteniéndose además, la dependencia de los parámetros empíricos de dichos modelos con las distintas zonas.La utilización de estos modelos representa una ventaja respecto al método tradicional de análisis de vida útil tanto en la determinación, como la estimación del tiempo real máximo de almacenamiento utilizando el índice GSI obtenido de las tétradas más representativas y de la calidad visual (OVQ). Estos resultados permiten reducir el número de determinaciones experimentales, reducir costos y tiempo de trabajo.