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La estabilidad de los vegetales frescos depende de factores como tipo de vegetal, proceso de producción, calidad de la material prima, humedad relativa, entre otros; pero la temperatura es el factor más determinante de la vida útil y cualquier desviación impacta en la calidad del vegetal.Se simularon condiciones de temperaturas abusivas comúnmente encontradas durante las primeras horas de poscosecha de lechuga mantecosa. El objetivo fue describir los efectos de la exposición durante 24 horas a diferentes condiciones isotérmicas (0-2, 10-12 and 20-22ºC) y humedad relativa constante (95-98%) sobre el status de agua y la calidad visual general de lechuga fresca recién cosechada. El estudio se realizó sobre 3 zonas de lechuga (externa, media e interna).Independientemente de la temperatura y desde las primeras horas poscosecha ocurren movimientos de agua y cambios en la capacidad de contener agua de los tejidos. Se observaron incrementos en el contenido relativo de agua (RWC) en relación a la zona de la planta (mayores en internas) y a la temperatura (mayores a 20-22ºC). En el contenido de agua (WC), no hubo cambios en función de la temperatura, zona ni tiempo de exposición, esperable con una humedad relativa de 95-98%. Descensos en el contenido de agua libre (FW) y en la relación agua libre a agua total (FW/TW) tuvieron lugar a las tres temperaturas en zona externa; en zona media e interna sólo a 20-22ºC. El agua unida (BW) presentó incrementos desde las primeras horas siendo los valores mayores para zona interna y a 20-22ºC. La evaluación sensorial mostró diferencias menores en el color y brillo de las plantas expuestas a diferentes temperaturas. Las plantas expuestas a 20-22ºC presentaron una moderada pérdida de textura. El grado de browning desarrollado en 24 horas en la base de las plantas (zona de corte) fue altamente susceptible a la temperatura: leve (0-2ºC), moderado (10-12ºC) y severo (20-22ºC). A 24 horas de exposición, los mejores atributos de calidad fueron observados en las plantas sometidas a 0-2ºC.En lechuga expuesta a condiciones de temperatura inadecuadas durante las primeras horas poscosecha, ocurren cambios significativos en el status de agua que afectan atributos sensoriales principalmente la textura y el browning. Las hojas externas son las más afectadas por abuso térmico. Aún a temperatura óptima (0-2ºC) ocurren cambios en los índices de agua que son interpretados como respuesta fisiológica a la cosecha. El factor temperatura afecta esta respuesta fisiológica a través de un aumento en la velocidad de rutas metabólicas como respiración, fluidez de membrana, entre otros.

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