Evaluación sensorial de harina de trigo almacenada con papel modificado como envase bioactivo

MURATORE, FLORENCIA; LASSAGA, RODRIGO; LENCINA, JULIAN; ARPAJOU, CANDELARIA; GAÑAN, NICOLAS A.; GOÑI, MARIA L.; MARTINI, RAQUEL E.

Cordoba

Jornada; IV Jornadas ICTA y III Seminario de Cluster Industrial Agroalimentario Córdoba; 2019

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. FCEFyN, UNC.

La minimización del deterioro de los alimentos debido al ataque de diferentes plagas es uno de los desafíos mundiales más importantes actualmente. En este sentido, el envasado activo es un concepto innovador en el campo del envasado de alimentos que está siendo desarrollado para atender las nuevas demandas de los consumidores. En trabajo previos, se ha propuesto el injerto de eugenol sobre papeles comerciales, como una alternativa para el desarrollo de materiales activos para el envasado de productos alimenticios derivados de granos, susceptibles al ataque de plagas. Se pudo demostrar que el papel modificado posee buenas propiedades antimicrobianas, antioxidante y repelente de gorgojos (T. castaneum, R. dominica). Debido al carácter aromático del eugenol (principal componente del clavo de olor), en este trabajo se propone el estudio de la migración de reactivos y la evaluación sensorial de harina de trigo almacenada con el papel modificado. Para tal fin se prepararon paquetes de harina de trigo de un kilogramo con papeles modificados y se almacenaron durante dos meses en condiciones normales de almacenamiento (área oscura, limpia y ventilada a temperatura ambiente entre 20° y 30° C, dependiendo de las condiciones climáticas). El estudio de la migración de los reactivos hacia la harina, se realizó mediante espectrofotometría UV en modo reflectancia y espectroscopía de infrarrojo. La evaluación sensorial se realizó tanto en harina de trigo como en galletas cocidas preparadas con la harina envasada, en un panel de sabor sensorial con compartimentos divididos individualmente en un ambiente controlado. La evaluación de la harina de trigo envasada en diferentes muestras de papel fue realizada por 6 panelistas capacitados (3 hombres y 3 mujeres en el grupo de edad de 22 a 50 años). Las propiedades organolépticas de las galletas hechas con la harina de trigo almacenada se evaluaron mediante una prueba discriminatoria de dúo-trío. La prueba discriminatoria de duo ‐ trio fue realizada por 25 participantes voluntarios no entrenados de diferentes orígenes (edad, género y profesiones). Los resultados de ambas evaluaciones organolépticas muestran que los paquetes modificados no alteran las propiedades del producto, preservando el color, el aspecto, el olor y el sabor del alimento original, manteniendo estas propiedades también después de la cocción. Este resultado confirma lo observado en las técnicas analíticas, donde no se detecta migración de reactivos hacia el producto almacenado.