Efecto del agregado de lecitina de girasol en la estabilidad térmica de emulsiones de leche reconstituida

GOÑI, M.L.; KASINOS, M.; GAÑAN N.; VAN DER MEEREN, P.; CARELLI, A.A.

Córdoba

Jornada; III Jornadas de difusión de investigación y extensión en Ingeniería Química; 2014

Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales, Universidad nacional de Córdoba

En la industria láctea, el tratamiento térmico es una de las operaciones unitarias más importantes, ya que contribuye a asegurar la esterilidad comercial de los productos, prolongando su vida útil. Sin embargo, durante el proceso de esterilización tienen lugar varias reacciones no deseadas. Varios estudios sugieren que el uso de fosfolípidos (PL) como emulsionantes puede disminuir estas interacciones, evitando o retardando el proceso de coagulación térmica. En este trabajo se estudió el efecto del agregado de lecitina cruda de girasol, un subproducto del proceso de desgomado de aceite de girasol con un alto contenido en PL, en la coagulación térmica de emulsiones modelo de leche reconstituida bajo condiciones de calentamiento similares a la esterilización. El efecto de la lecitina se determinó mediante la medición de la viscosidad y el tamaño de partícula como parámetros de la estabilidad de la emulsión. En general, la lecitina cruda de girasol demostró ser muy efectiva en la reducción de los efectos de coagulación térmica, medida a través de la viscosidad y el tamaño de partícula de las emulsiones.