Determinación de fosfoglicéridos en lecitina de girasol mediante 31P-NMR: Desarrollo de una técnica analítica para su cuantificación

GOÑI M.L.; CONSTENLA D.T.; VAN DER MEEREN P.; CARELLI A.A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

La lecitina cruda, un subproducto del desgomado de aceites vegetales, es una mezcla compleja de fosfolípidos (PLs) y triglicéridos, (TGs). Es un producto con características emulsionantes con una gran variedad de aplicaciones en la industria alimenticia y farmacéutica. Estas lecitinas crudas pueden ser modificadas mediante hidrólisis enzimática, obteniéndose productos ricos en lisofosfolípidos (LPLs), con características emulsionantes específicas. La composición de PLs de diferentes fuentes ha sido analizada por varias metodologías cromatográficas durante décadas (TLC, GC, HPLC). Sin embargo, estas técnicas no son del todo adecuadas para la cuantificación simultánea de PLs y LPLs o la identificación de todas sus clases, ya que incluyen procedimientos largos de preparación de muestra y determinación, y presentan baja selectividad y especificidad de detección. Una de las técnicas más recomendadas en la actualidad para la determinación de PLs y sus formas hidrolizadas es la espectroscopía de resonancia magnética nuclear de fósforo o 31P-NMR, ya que no requiere extracciones o separaciones previas, y mediante ella, se logran identificar y cuantificar todas las especies de PLs, en una mezcla compleja. Las lecitinas crudas e hidrolizadas son mezclas complejas de compuestos polares y no polares, por lo que deben encontrarse las condiciones apropiadas para la preparación de las mismas, previamente a la determinación. En este trabajo se describe el estudio de tales condiciones para la determinación cuali y cuantitativa de PLs y LPLs en lecitina cruda e hidrolizada de girasol, mediante 31P-NMR. Para solubilizar tanto los lípidos polares como los no polares se utilizó un detergente (deoxicolato, DC), mientras que se agregó EDTA a las muestras para evitar el efecto del ensanchamiento de los picos de resonancia provocados por la presencia de cationes multivalentes como el calcio y el magnesio. Se ensayaron diferentes combinaciones variando las concentraciones de DC y EDTA en agua a distintas temperaturas. Se estudió también el efecto del pH encontrándose que a valores superiores a 8 las muestras eran fluidas, claras y estables a temperatura ambiente. Debido a la alta sensibilidad de la posición de los picos en el espectro con respecto al pH, al originar cambios en el estado de ionización de los grupos fosfatídicos de PLs y LPLs, se fijó un valor de pH de 8 para todas las mediciones realizadas, ajustándolo con la cantidad necesaria de hidróxido de sodio según el caso. Finalmente, se encontró que utilizando un sistema acuoso con 2% (p/p) lecitina, 10% (p/p) DC, y 2mM Na-EDTA a pH 8, se lograba una correcta disolución de los productos de reacción, obteniéndose muestras estables y transparentes, con picos angostos e identificables en los espectros de 31P-NMR. Para la identificación de los picos y la validación del método propuesto se utilizaron estándares de PLs y LPLs puros disponibles comercialmente