ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE FILETE DE MERLUZA INTERFOLIADO CONGELADO?.

GOÑI, MARÍA LAURA; PIROSANTO, PAULA SOLEDAD; TURCONI, CINTIA VALERIA

Centro de Convenciones Plaza América, Varadero, Cuba.

Congreso; X Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos.; 2006

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos en Cuba (ACTAC)

La vida útil de un alimento puede definirse como el período de tiempo durante el cual el alimento permanece inocuo y/o tiene una calidad aceptable para los consumidores. Actualmente, se acepta que la vida útil del filete de merluza interfoliado congelado es de 18 meses; sin embargo, existen razones para creer que podría extenderse. En este trabajo se intenta estimar el tiempo de guarda, para verificar o refutar el valor actual. Para ello se evaluó la calidad del producto procesado en planta a lo largo del tiempo de almacenamiento. Paralelamente, también se evaluó el mismo producto congelado a bordo, para realizar una comparación entre ambos productos. Para la evaluación del deterioro del producto a través del tiempo, se utilizó un método acelerado de análisis, almacenando el producto a distintas temperaturas, mayores a la de almacenamiento del producto. Para ello, se utilizó el método de evaluación sensorial, volcando los resultados en gráficos polares. Así, para cada temperatura, se obtuvo el tiempo de guarda y se encontró una relación lineal entre éste y su temperatura de almacenamiento. Finalmente, por extrapolación se estimó que para la temperatura normal de almacenamiento, se tiene un tiempo de guarda mayor al aceptado actualmente. Por otra parte, el producto congelado a bordo evidenció una evolución más lenta de todos los parámetros analizados. Cabe destacar la gran diferencia observada en la evolución de la firmeza del músculo, con respecto al procesado en planta. Esto se adjudica al menor tiempo existente entre captura y congelado, al procesarlo a bordo.