ANÁLISIS DE LA ETAPA DE CONGELADO DENTRO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE FILETE DE MERLUZA INTERFOLIADO CONGELADO

GOÑI, MARÍA LAURA; PIROSANTO, PAULA SOLEDAD; TURCONI, CINTIA VALERIA

Centro de Convenciones Plaza América, Varadero, Cuba.

Congreso; X Taller Internacional sobre Calidad Sanitaria, Evaluación y Conservación de Alimentos.; 2006

Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos en Cuba (ACTAC)

Uno de los equipos de congelado más utilizados en la industria alimenticia son los congeladores de placas. En estos equipos, para verificar que el producto haya alcanzado la temperatura mínima deseada, se toman moldes de producto de distintas placas del equipo al finalizar dicha etapa. Sin embargo, se ha observado que bloques de una misma placa presentan diferencias en la temperatura alcanzada. El presente trabajo evalúa la influencia de la ubicación dentro de un equipo congelador de placas, en la evolución de la temperatura del producto a congelar. Se llevaron a cabo mediciones de temperatura en moldes ubicados en diferentes puntos del equipo. Se colocaron registradores de temperatura en el centro geométrico del producto. Se observaron temperaturas finales de congelado alrededor de un 25% mayores para los bloques situados en posiciones cercanas a la salida del refrigerante respecto de aquellos cercanos a la boca de entrada del mismo. Una de las causas de este fenómeno sería el llenado incompleto de las placas con el fluido refrigerante dado la inclinación que tienen para evitar formación de huecos de aire, por lo que el extremo correspondiente a la salida del refrigerante del equipo, corre el riesgo de no completarse. Esto puede verse acrecentado cuando existen variaciones en la velocidad del refrigerante por dentro de las placas. Esto genera heterogeneidad del producto y mayores gastos energéticos. Por ello es importante llevar a cabo un mantenimiento preventivo, que evite las causas de la existencia de grandes diferencias entre las temperaturas de las zonas mencionadas.