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La generación de subproductos o residuos agroindustriales en las diferentes etapas de los procesos productivos representa actualmente una problemática a nivel mundial, debido a que generalmente no son procesados o dispuestos adecuadamente, situación que contribuye al proceso de contaminación ambiental. Por este motivo en este trabajo se propone la reutilización de las hojas de zanahoria agroecológicas (HZ) que actualmente se desechan de modo de aprovechar sus destacables propiedades nutricionales: alto contenido de vitamina C y antioxidantes, fuente de fibra y minerales (potasio, calcio y hierro), entre otros. Cabe resaltar que la Argentina posee una producción anual que supera las 240.000 toneladas de zanahorias, por lo tanto reutilizar las hojas genera un aumento en la capacidad productiva del país. En este trabajo las HZ fueron recolectadas y almacenadas bajo refrigeración (4,5°C). Posteriormente una fracción de las hojas se escaldó aplicando vapor o sumergiéndolas en agua hirviendo durante 3 min. A continuación las HZ sin escaldar y escaldadas al vapor o en agua hirviendo fueron deshidratadas a partir de la exposición a la radiación solar a una temperatura promedio de 40±5 °C. Se seleccionó un proceso de secado por radiación solar para implementar la tecnología de conservación directamente en las zonas de cultivo. A partir de los resultados obtenidos se pudo observar que las HZ sometidas a un pretratamiento de escaldado por inmersión en agua hirviendo permitió aumentar la velocidad de secado durante la etapa de velocidad constante, obteniendo un valor de 0,19Kg de agua/m2h para la muestra sin escaldar frente a un valor de 0,30Kg de agua/m2h para la muestra escaldada. La realización de un escaldado permitió el reblandecimiento de los tejidos y el aumento de la permeabilidad a la humedad del recubrimiento exterior de las hojas. El tiempo de secado también fue estadísticamente menor para la muestra escaldada (6,0±0,2h) con respecto a la muestra sin escaldado (22,5±0,3h). Las hojas sin escaldar presentaron una coloración más oscura y un aroma y sabor más intensos que la muestra sometida a un pretratamiento de escaldado, debido a que las reacciones de pardeamiento enzimático se mantuvieron activas durante el proceso de secado. La muestra sometida a un proceso de escaldado por vapor permitió una aceleración del proceso de secado con respecto a la muestra sin escaldar, pero su velocidad de secado fue inferior a la muestra escalda por inmersión en agua hirviendo, presentando un menor rendimiento durante el proceso de secado. En conclusión la aplicación de un pretratamiento de escaldado en agua hirviendo permitió acelerar el proceso de secado de las HZ y obtener un producto de mayor calidad debido al menor tiempo de procesamiento y a la inactivación enzimática y puede ser utilizado como ingrediente para el desarrollo de diversos productos alimenticios.

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