DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL EXTRACTO ENZIMÁTICO OBTENIDO A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE SEMILLAS DE ALPISTE (VARIEDAD CDC MARÍA)

BARACCO, YANINA; SANMARTINO, TANIA; GONZALEZ, ULISES; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

RESUMENEstudios previos demostraron que las semillas de alpiste aptas para consumo humano presentan una composición proteica única de elevada actividad catalítica que puede utilizarse para la formulación de diversos productos alimenticios. Por este motivo, se realizó la extracción enzimática a partir de una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1M y cloruro de sodio 0,15M) y posterior centrifugación. El sobrenadante obtenido se denominó extracto crudo (EC) y posteriormente se conservó a través de liofilización. La vida útil de un producto se encuentra condicionada en función de la disminución de la calidad del mismo. Las reacciones de Maillard son una serie de reacciones complejas en las cuales los azúcares reductores reaccionan con las proteínas y producen una serie de pigmentos de color pardo-oscuro. Estas incluyen una serie de reacciones en las que se produce la formación del producto intermediario 5-hidroximetilfurfural (HMF, posee actividad en el espectro UV-visible) y por último paso se produce el desarrollo de color. Se determinó la vida útil del EC. Para ello, se almacenó el EC envasado en envases flexibles a diferentes temperaturas: 20°C, 30°C y 40°C. Posteriormente se estudió la cinética de reacción midiendo la producción de HMF durante un período de 50 días, tomando medidas cada 7 días. Para extraer este compuesto se utilizó el reactivo Carrez I (ferrocianuro de potasio al 15%) y Carrez II (acetato de zinc al 30%) y posteriormente se midió a una longitud de onda de 280 nm. De los resultados obtenidos se pudo observar que las muestras presentaron una reacción compleja, es decir una cinética multivariante consecuente, compuesta por dos etapas en la cual la etapa limitante de la reacción global es la etapa más lenta o la que presenta una menor velocidad de reacción (k). Por lo tanto, los resultados obtenidos a cada temperatura pudieron dividirse en dos etapas, una ascendente en la cual se genera la producción del compuesto intermediario inestable HMF y otra descendente en la cual se consume el compuesto intermediario HMF al reaccionar con un compuesto amino para dar como producto final compuestos coloreados. Ambas etapas presentaron una cinética de orden cero. A bajas temperaturas de almacenamiento (T < 30°C) la etapa controlante de la reacción global fue la primera etapa o la producción del compuesto intermediario HMF obteniendo una constante de velocidad de reacción (k) a una temperatura de 8°C de 0,0057 dia-1, mientras que la segunda etapa presentó una k de 0,231 dia-1. Sin embargo, a mayores temperaturas de almacenamiento (T > 30°C) la etapa controlante de la reacción global fue la segunda etapa es decir la reacción del compuesto intermediario inestable HMF para formar los productos coloreados. A partir del modelo cinético fue posible determinar un tiempo de vida útil de 21 meses o 1,7 años para una temperatura de almacenamiento de 8°C. Por lo tanto, el secado del extracto enzimático a través de procesos de liofilización permitió obtener un producto de baja actividad de agua, con un tiempo de almacenamiento prolongado en función del factor de calidad seleccionado.