DESARROLLO DE MUFFINS LIBRES DE GLUTEN Y SACAROSA: USO DE COMBINACIONES DE PROTEÍNAS, FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES COMO AGENTES TEXTURIZANTES

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; GONZALES, ULISES; BASILE, PAOLA; ZARITZKY, NOEMI; CAMPDERRÓS, MERCEDES

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS- CLIPCAP 2018; 2018

Actualmente existe un creciente interés en el desarrollo de productos libre de gluten debido a un importante crecimiento en la población de pacientes celíacos. La diabetes mellitus tipo I y la enfermedad celíaca suelen manifestarse juntas, ya que aproximadamente entre un 5 y 10% de los enfermos celíacos sufren de diabetes mellitus tipo I. Los pacientes celíacos poseen una ingesta de fibra menor a la recomendada por organizaciones internacionales. La inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra puede prevenir o aliviar la diabetes mellitus tipo I. La fibra presenta diferentes propiedades tecnológicas: mejora la textura, características sensoriales y tiempo de vida útil, debido a su capacidad de retención de agua, su habilidad de formar geles, y como reemplazante de grasa, texturizante y producto de relleno. Por ello en este trabajo se estudió el efecto de diferentes tipos de fibras solubles e insolubles (maltodextrina, salvado de maíz, celulosa microcristalina) en combinación con proteínas de suero de leche en muffins libres de gluten y de azúcar aptos para diabéticos y celíacos. Como agentes edulcorantes se utilizaron combinaciones de Stevia y sucralosa. Para ello se preparó una solución de suero de leche al 5% (p/v) la cual fue liofilizada en combinación de las fibras solubles e insolubles por medio de un liofilizador (RIFICOR modelo L-A-B5) a 20 µm de Hg. Se realizaron formulaciones de muffins libres de sacarosa libres de gluten con y sin agregado de mejoradores entre un 1 a 3%(p/p) de proteínas de suero de leche y liofilizadas con el agregado de maltodextrina (PS+M), salvado de maíz (PS+SM) y celulosa microcristalina (PS+CM). Se realizó un muestra Control sin agregado de mejoradores. Se evaluó la firmeza cada 24 h durante 4 días. Para ello se realizó un test de doble compresión a una velocidad de penetración de 100 mm/min con una distancia de compresión de 5 mm, utilizando una probeta cilíndrica de 38 mm. El incremento de la concentración de los diferentes mejoradores ensayados desde un 1 a 3 %(p/p) generó un aumento de la firmeza de los muffins durante el período estudiado. No se observó diferencia estadísticamente significativa entre las muestras con agregado de los mejoradores al 1%(p/p) (PS+M: 21,09±0,70N; PS+SM: 21,42±0,09N; PS+CM: 25,68±4,19N) y la muestra control (20,59±2,17N), (P>0,05). Las muestras evaluadas presentaron un incremento mayor en el valor de la firmeza que la muestra control durante el periodo de almacenamiento, a excepción de la formulación con agregado de PS+M al 1%(p/p). Ya que no presentó diferencia estadísticamente significativa con la muestra control durante los primeros días del almacenamiento (P>0,05). Además, el agregado de este mejorador (PS+M al 1%,p/p) permitió disminuir la dureza de la muestra en el cuarto día de almacenamiento con respecto al control, desde 56,83±3,25N a 37,69±2,47N. En conclusión el agregado de PS+M al 1% (p/p) permitió una reducción estadísticamente significativa de la firmeza de los muffins libres de gluten y sacarosa ensayados permitiendo obtener productos con un perfil nutricional y de textura mejorados brindándoles un mayor tiempo de vida útil.