Uso de harina de Okara liofilizada en la producción de galletas libres de gluten

OSTERMANN PORCEL, VICTORIA; RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; RINALDONI, ANA NOELIA; CAMPDERRÓS, M.E

Santa Fé

Congreso; XL Reunion del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2017

1. Introducción y objetivoLa celiaquía es una enfermedad autoinmune, provocada por el gluten en individuos susceptibles.Su tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten. El okara, subproducto obtenido durantela elaboración de leche de soja, constituye una alternativa para la formulación de productospanificados libres de gluten con valor agregado nutricional. Contiene fibras insolubles,carbohidratos complejos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos poliinsaturados. El objetivodel trabajo fue obtener harina de okara liofilizada y evaluar su uso en la producción de galletaslibres de gluten.2. MetodologíaSe evaluó la composición química (AOAC), propiedades funcionales e influencia del tamaño departícula de la harina de okara. Se desarrollaron cuatro formulaciones de galletas sin glutendonde los únicos ingredientes variables fueron la proporción de harina de mandioca (M) yokara(O) incorporado, los cuales fueron: muestra control(C) 100%M-0%O; 50%M-50%O; 70%M-30%O; 85%M-15%O. Se evaluaron las propiedades físicas de las galletas: factor de expansión(FE), color, textura y microestructura.3. ResultadosLa harina de okara liofilizada está compuesta por proteínas (34,61±1,49%), fibras (20,37±1,20%),grasas (19,10±4,67%), carbohidratos (21,11±1,58%), humedad (1,38±0,14%) y cenizas(3,44±0,41%). El estudio de microscopía óptica reveló que la harina de okara presenta unaestructura porosa con formación de capilares delgados, con buena capacidad de absorción yretención de agua. En las galletas elaboradas se observó que al incrementar el contenido deokara en las formulaciones aumenta el FE (el diámetro no se ve afectado pero si el espesor). Encuanto al color de la corteza, evaluada con el espacio CIELAB, se comprobó un oscurecimientoal incorporar okara. El análisis de textura indicó que la incorporación de okara liofilizado al 30%presentó un comportamiento particular, la dureza (38,21±7,04 N) no presentó diferenciaestadísticamente significativa comparada con la muestra control (22,55±1,98 N) pero si con lasmuestras restantes. Las galletas 30%O presentaron una mejor estructura de miga, condiferencias estadísticamente significativas respecto al control en: porcentaje de área de aireación(30%O=56,52±3,62; C=21,63±3,49%) y diámetro de poro (30%O=336,9±36,2 µm; C=166,7±14,5µm).4. ConclusiónLas galletas desarrolladas conteniendo 30% de harina de okara, presentaron característicasfísicas similares a la muestra de control, valor nutricional mejorado, en particular por el contenidoproteico y de fibras, constituyendo una alternativa nutricional para personas con celiaquía.