INFLUENCIA DEL PROCESO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES DEL OKARA

OSTERMANN PORCEL, VICTORIA; RODRIGUEZ FURLAN L. T.; RINALDONI, ANA NOELIA; CAMPDERRÓS, M.E

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Okara (Ok) es un subproducto generado en la producción de leche de soja y tofu. Para prolongarsu conservación es necesario deshidratarlo debido a su elevado contenido de humedad (>80%).Considerando que el okara presenta interés tecnológico y nutricional como materia prima en eldiseño de alimentos, se compararon tres procesos de secado: rotatorio por aire convectivo (OR;TOk = 70±5°C); microondas (OM; TOk = 110±5°C) y liofilización (OL; el okara fresco fuecongelado a ?40°C y luego liofilizado durante 48 h). Se determinó la composición química(Métodos AOAC), propiedades funcionales, contenido de proteínas desnaturalizadas, color yestructura de la matriz por microscopia óptica. Los resultados experimentales mostraron que eluso del microondas produce una mayor pérdida de agua en un menor tiempo, la menorvelocidad de secado, utilizando el secador rotatorio, es consecuencia de la formación de unacapa superficial, semipermeable. Los resultados obtenidos muestran que la principal ventajanutricional del okara es su elevado contenido en fibras (20-27%) y proteínas (23-34%). Elestudio de microscopia óptica reveló que las muestras secadas por microondas y secadorrotatorio presentaron estructuras de superficie lisa y redondeada de matriz densa disminuyendosu afinidad por el agua. Con el proceso de liofilización se obtiene una harina con estructuraporosa, lo que le provee poca protección y, por lo tanto, una mayor desnaturalización proteica(PD): OM (34,4±2,3%)