DESARROLLO DE CHOCOLATE LIBRE DE SACAROSA Y REDUCIDO EN GRASA A PARTIR DE LA UTILIZACIÓN DE COMBINACIONES DE FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES COMO AGENTES DE RELLENO

RODRIGUEZ FURLAN L. T.; DÍAZ, S; GÓMEZ, M; BARACCO, YANINA; ZARITZKY, NOEMI; CAMPDERRÓS, M.E

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

A partir de estudios previos fue posible obtener un chocolate apto para diabéticos con reemplazo total de la sacarosa a partir de una combinación de 75% Stevia y 25% Sucralosa (0%S). A partir de esta fórmula se pretende reemplazar parcialmente la manteca de cacao por productos de relleno que imiten sus propiedades, de esta manera obtener un chocolate libre de sacarosa, reducido en grasa y calorías. A partir de un diseño experimental de mezcla se realizó la combinación de fibras solubles e insolubles, reemplazando el 35% de la manteca de cacao: Maltodextrina (M), Inulina (I) y Celulosa Microcristalina (CM): 100%M; 100%I; 100%CM; 50%M+50%I; 50%M+50%CM; 50%I+50%CM y además se ensayó la combinación 75%CM+25%M. Los resultados se compararon con dos muestras control no reducidas en grasa: una sin reemplazo de la sacarosa (100%S), (muestra que se desea imitar sus propiedades fisicoquímicas) y otra con reemplazo total de la sacarosa (0%S). Se investigó a través de estudios de termodegradación en el tiempo a una humedad relativa elevada (80%, que permite acelerar el proceso de deterioro), cómo la combinación de las diferentes fibras afectó la estabilidad final del producto. Para ello, las muestras fueron almacenadas a 5, 13 y 22°C durante 70 días. Durante este período se midió la textura a través de un estudio penetración (TMS-TOUCH, USA). Se determinó la firmeza de la muestra (N) y la humedad (% p/p), cada 14 días. Los resultados mostraron un aumento de humedad durante el almacenamiento con respecto a la humedad inicial de cada muestra de chocolate que generó el endurecimiento del mismo. En efecto, las curvas presentaron un rápido aumento inicial de la humedad y en consecuencia de la firmeza, disminuyendo la velocidad de aumento gradualmente hasta obtener un valor máximo que depende de la temperatura de almacenamiento. Posteriormente disminuye drásticamente la humedad y en consecuencia la firmeza de la muestra. Esta disminución abrupta puede deberse al exceso de absorción de agua que produce cambios estructurales con liberación de humedad y modificación de la textura. Los cambios estructurales ocurrieron entre los 27 y 42 días, excepto en las muestras 100%CM, 50%CM+50%M y 75%CM+25%M, las cuales no mostraron una disminución abrupta en la firmeza durante el periodo de almacenamiento estudiado. Además, se puede destacar que no se encontró diferencia estadística entre los parámetros de textura estudiados de la muestra 75%CM+25%M (Firmeza = 57±2N) y la muestra control 100%S (55±1N). A partir del estudio sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos se compararon las muestras 0%S, 100%S y 75%CM+25%M (0% sacarosa), en donde se estudiaron diferentes atributos (color, aroma, sabor y sensación en la boca mientras se derrite) y preferencia global. La muestra 0%S presentó la menor aceptabilidad. No se encontró diferencia estadísticamente significativa entre las muestras 100%S y 75%CM+25%M. A partir de este estudio fue posible obtener una formulación de chocolate blanco libre de azúcar y reducido en grasa (75%CM+25%M) sensorial y físicamente aceptable, con una estabilidad mejorada frente a posibles modificaciones en las condiciones de almacenamiento.