Caracterización de stevia y su utilización en la obtención de formulaciones dietéticas

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Buenos Aires

Congreso; FANUS Foro de la Alimentación, Nutrición y la Salud; 2008

Bolsa de Cereales

La industria alimentaria tiene la excepcional oportunidad de desarrollar productos alimenticios, no sólo con propiedades nutricionales, sino con una acción adicional dirigida a mejorar el estado de salud y bienestar y/o reducir el riesgo de enfermar. Todo esto, sin perder las cualidades organolépticas, distintivas y apetecibles que los caracterizan. En este sentido se han realizado muchas investigaciones en productos naturales que cumplan con los requisitos buscados. Entre éstos se encuentra la stevia. La stevia posee una excelente capacidad edulcorante y puede utilizarse para reemplazar la sacarosa en diferentes formulaciones alimenticias. Además, presenta características funcionales, nutricionales y fisicoquímicas que lo hacen excelente como ingrediente funcional en los alimentos. La stevia regula los niveles de glucosa en la sangre, lo que la hace ideal para diabéticos y además posee cero calorías. Con el propósito de examinar fuentes alternativas de productos dietéticos, bajos en calorías se evaluaron las propiedades funcionales de la stevia para ser utilizada en formulaciones alimenticias de productos de repostería, para la obtención de alimentos funcionales. Por último se observó la influencia de la stevia en las propiedades organolépticas del producto terminado.