Purificación del plasma bovino con tecnología de Membranas

RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, MERCEDES

Salta

Congreso; VIII Congreso Ibero-Americano en Ciencia y Tecnología de Membranas (CITEM-2012); 2012

UNSA

Las necesidades y disponibilidad en proteínas alimentarias a escala mundial experimentan un déficit debido al creciente aumento de la población mundial. En el proceso de producción de carne en los mataderos, el principal producto de desecho es la sangre, la cual tiene una gran poder contaminante debido a la gran cantidad de sólidos totales (18%) y a la elevada demanda química de oxígeno (DQO) de 500.000 mg O2/l (Del Hoyo, 2007). Sin embargo, uno de los principales componentes de la sangre son proteínas de elevado valor biológico. Por lo tanto, parece obvio considerar la posibilidad de recuperar el contenido proteico de la sangre de bovinos, especialmente en nuestro país donde existe una gran disponibilidad de materia prima libre de BSE (Encefalopatía Espongiforme Bovina) que garantiza óptima calidad microbiológica y bromatológica del producto según estándares internacionales. Todas las proteínas de la sangre se encuentran en el plasma, excepto la hemoglobina, la que se encuentra mayoritariamente en la fracción celular. Los usos de las proteínas del plasma son variados, en el caso de la incorporación de proteínas en chacinados o embutidos le otorga propiedades como retención de humedad y, consecuentemente, mayor jugosidad y reducción de mermas en la cocción. Además aportan liga entre los trozos de carne, color atractivo y una conveniente relación costo-beneficio. En cuanto a la elaboración de pastas finas ayudan a la emulsión de la grasa y estabilidad en la cocción, aportando también un color atractivo. Sin embargo, el plasma bovino presenta diferentes inconvenientes que proveen características negativas al producto final, como baja solubilidad y propiedades organolépticas desagradables como olor, sabor y color. Uno de los motivos que generan estos aspectos negativos, que usualmente limitan su uso en alimentación, es su elevado porcentaje de proteínas desnaturalizadas (Rodriguez Furlán y col., 2010). Considerando que los componentes del plasma, presentan diferente tamaño molecular, pasando de agua y sales hasta las globulinas (entre 50 y 85 KDa), la albúmina (70 KDa) y el fibrinógeno (300- 400 KDa) (Nystrom, 1998), una alternativa para su procesamiento es el uso de metodologías de membrana que permite separar componentes en función del tamaño molecular sin alterar las propiedades funcionales. En el presente trabajo se aplicó microfiltración tangecial y ultrafiltración de flujo cruzado para realizar una desmineralización, purificación y concentración de plasma bovino. Además se evaluó el efecto de la adición de sacarosa, como agente protector de la funcionalidad y estructura proteica, durante el proceso.