Mejoramiento de la calidad de pan sin gluten a partir del agregado de proteínas plasmáticas y sacáridos

RODRIGUEZ FURLAN L. T.; PÉREZ PADILLA, ANTONIO; CAMPDERRÓS, M.E

Córdoba Capital

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

El objetivo del trabajo fue mejorar la calidad de pan sin gluten, para ello se incorporó a la formulación base, proteínas de plasma bovino en polvo (no procesado) y procesado por ultrafiltración y liofilización con el agregado de sacáridos (inulina y sacarosa) como agentes lioprotectores. Se investigó la influencia de estos compuestos en las propiedades texturales y la calidad final de los panes, incluyendo sus características sensoriales como aspecto, olor, sabor y consistencia. La operación de ultrafiltración, permitió concentrar las proteínas eliminando impurezas que acompañan al plasma, mejorando así sus propiedades sensoriales y funcionales. Los concentrados proteicos se liofilizaron para facilitar su manejo y conservación, en esta etapa. El procedimiento seguido fue: a la fórmula básica de pan se añadieron en sendas experiencias, concentraciones crecientes entre 0,5% a 3,5% (p/p) (g de proteína/g de producto) de los siguientes ingredientes: proteínas de plasma bovino no procesada (P) y procesada por medio de operaciones de ultrafiltración y liofilización (PUF), con la adición de sacarosa (PUFS) e inulina (PUFI). Se reservó una muestra testigo o control (C) sin la adición de estos ingredientes. Los estudios de textura revelaron que la adición de 2,5%, (p/p) de proteínas e inulina (PUFI), reduce la firmeza del pan en relación con la formulación control PUFI=2,18±0,05 KN/m2 y C=4,36±0,01 KN/m2), siendo comparables con los valores para panes preparados a base de harinas con gluten (1,64±0,55 KN/m2) (P >0,05). En las muestras en las cuales se adicionaron P, PUF a bajas concentraciones (