Mermelada de manzana con Stevia como edulcorante

RINALDONI, ANA NOELIA; RODRIGUEZ FURLAN L. T.; PICCO, SERGIO; ROMERO VIEYRA, M.; LORENZO, G. A.; CAMPDERRÓS, M.E

Mendoza

Congreso; 3 ° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2012

Fundacion AHDONAY

El desarrollo de alimentos funcionales o natraceúticos que puedan dar soluciones a requerimientos específicos, representa un desafío para la industria de alimentos. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una mermelada de manzana, nutricionalmente completa, reducida en valor calórico, empleando edulcorante natural Stevia comercial. Su uso se ha incrementado debido a que tiene hojas dulces y varias propiedades saludables, en particular en el tratamiento de obesidad, hipertensión arterial y diabetes. Para la producción de la mermelada se pesaron los ingredientes y se realizó la cocción de la fruta de una paila. La formulación expresada por kg de fruta, se elaboró adicionando las siguientes cantidades de sacarosa (g) y stevia comercial (g) respectivamente: A) 800-0; B) 400-1,5; C) 200-2,25 y D) 0-3. Estas cantidades están por debajo de lo establecido con una IDA de 2 mg/kg de pc, ya que para una porción de 5 g de mermelada, cada formulación aporta de Stevia; 0,27 mg (B); 0,46 mg (C); y 0,74 mg (D). Además se incorporaron los siguientes aditivos ácido cítrico, gelificante y sorbato de potasio como conservante. El punto final se estableció mediante el uso de un refractómetro portátil. Se realizó una caracterización de los productos determinando sólidos solubles, pH, acidez y color mediante un espectrofotómetro portátil. Se efectuó un análisis sensorial y nutricional de las mermeladas. Los resultados mostraron que al aumentar el contenido de Stevia, disminuyen los sólidos solubles desde 68 a 23,6 +-2 ° Brix y aumentó la acidez, debido a la variación en el contenido de hidratos de carbono de las distintas formulaciones. Con respecto al valor calórico pasó de 3055 (A) a 1528 (D) cal/kg de producto. Las muestras no mostraron diferencias significativas en el pH y color. El análisis sensorial arrojó una preferencia global para la formulación (B), la cual contenía 2505 cal/kg de producto, representando una reducción en el contenido calórico del 18%. Esto indica que la aplicación de Stevia como edulcorante permite ofrecer el desarrollo de mermeladas reducidas en calorías con una buena aceptación, satisfaciendo requerimientos de los consumidores.