• Desarrollo y estudio del valor nutricional de chocolate negro con leche reducido en azúcar, grasa y calorías. estudio de su aceptabilidad sensorial por parte de los consumidores.

LOZANO, NATALIA; BARACCO, YANINA; DIOS SANZ, EUGENIA; RODRIGUEZ FURLAN L. T.

San Luis

Jornada; Jornada día del Nutricionista.; 2023

Universidad Nacional de San Luis- Facultad de Ciencias de la Salud

Introducción: El consumo de alimentos con un elevado contenido de grasas y azúcaresse encuentra asociado al desarrollo de enfermedades tales como obesidad, diabetes,enfermedades cardiovasculares, etc. El chocolate es un alimento de elevado contenido de grasas y/o azúcares. Sin embargo el reemplazo de dichos ingredientes puede generar un impacto negativo en diversas características sensoriales, impactando negativamente en la aceptabilidad por parte del público consumidor.Objetivo: Desarrollar un chocolate reducido en azúcar, grasas y calorías, con una elevada aceptabilidad por parte del público consumidor.Metodología: Se empleó un tipo de estudio descriptivo, prospectivo, observacional,correlacional y de corte cuantitativo. La recolección de datos se llevó a cabo a través deun estudio sensorial, en la cual se investigó la aceptabilidad o inaceptabilidad delchocolate.Resultados: El reemplazo de la sacarosa y las grasas generó un chocolate con diversos inconvenientes: se produjo la formación de aglomerados, que le entregaba una sensación arenosa en el paladar, se disminuyó la intensidad en el sabor y se generó una adherencia indeseable al paladar. Por estos motivos se ensayaron diversos reemplazantes de grasas y azúcares y agentes dispersantes. Fue necesario la búsqueda de combinaciones adecuadas de dispersantes que coincidieran con el balance lipofílico-hidrofílico que permitiera la integración adecuada de las fases hidrofílica e hidrofóbica de la matriz estudiada. La combinación de los agentes dispersantes con un HLB combinado elevado permitieron el desarrollo de un chocolate de textura suave sin sensación arenosa en la boca, con adecuada fluencia y sabor dulce intenso. Se realizó un estudio sensorial de aceptabilidad global a 60 personas en el cual el 98% de los consumidores les gusto el chocolate. Por lo tanto, la muestra desarrollada posee una adecuada textura, sabor, color y aromas agradables similares a los chocolates tradicionales. Los estudios de composición química mostraron que el chocolate posee un contenido graso y calórico reducido, con un 50% menos de azúcares que los chocolates tradicionales y un índice glucémico muy bajo.Conclusión: Nuestros estudios permitieron desarrollar un chocolate negro con leche,reducido en azúcares, grasas y calorías, de bajo índice glucémico apto para diabéticoscon una elevada aceptabilidad por parte del público consumidor.