Efecto del agregado de extractos enzimáticos obtenidos a partir desemillas de alpiste (variedad CDC María) para mejorar el perfil alveolar en panificados sin TACC

DIOS SANZ, EUGENIA; SANMARTINO, TANIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES; RODRIGUEZ FURLAN L. T.

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Uno de los mayores limitantes de los productos panificados sin gluten es su corto período de vida útil, debido principalmente a un rápido proceso de envejecimiento consecuencia de la retrogradación del almidón. Se estudió el efecto como agente mejorador de extractos enzimáticos obtenidos a partir de semillas de alpiste aptas para consumo humano en productos aptos para celíacos. Para la obtención del extracto enzimático se utilizó una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1 M/ NaCl 0,15 M) y posterior centrifugación. El sobrenadante se denominó extracto crudo enzimático (ECSL), el cual se secó por liofilización (ECL). Se estudió el uso de diversos agentes lioprotectores: fibra de maíz (ECL+FM), maltodextrina (ECL+M), inulina (ECL+I). Se reservó un extracto enzimático sin liofilizar (ECSL) y sin agregado de fibras bajo refrigeración con el objetivo de estudiar la influencia del proceso de secado y de los lioprotectores sobre la funcionalidad enzimática y en consecuencia en su efecto como agentes mejoradores. Los diferentes extractos enzimáticos fueron añadidos al 0,25%, 0,5%, 0,75% y 1,00% (p/p) a formulaciones de panes libres de gluten, elaborados a partir de harinas (mandioca, maíz y arroz), leche en polvo, levadura, huevo, azúcar, sal y agua. Se realizaron análisis de espesor de la lamela, volumen final de los panes, porcentaje de aireación y distribución alveolar de la miga. Los resultados mostraron que el agregado de ECL al 0,5% permitió reducir el espesor de la lamela con respecto a la muestra control (P