Aplicación de extractos enzimáticos obtenidos a partir de semillas de alpiste como agentes mejoradores de panes libres de gluten

DIOS SANZ, EUGENIA; SANMARTINO, TANIA; CAMPDERRÓS, MERCEDES; RODRIGUEZ FURLAN L. T.

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

En panificados, la eliminación del gluten representa un desafío tecnológico ya que muchos disponibles en el mercado poseen pobres cualidades de calidad: bajo volumen, pobre color, corto tiempo de vida útil y desmoronamiento de la miga, al compararlos con productos que contienen gluten. Estudios han demostrado que el alpiste apto para consumo humano (variedad CDC María) no contiene proteínas de gluten y presenta una elevada composición proteica con actividad catalítica. Debido a esto se propuso realizar una extracción enzimática para su posterior aplicación como aditivo alimentario. El extracto enzimático se obtuvo utilizando una solución buffer específica de proteínas (buffer fosfato 0,1M / NaCl 0,15M) y su posterior centrifugación. El sobrenadante se denominó extracto crudo enzimático (ECSL) y se liofilizó con agentes lioprotectores: fibra de maíz (ECL+FM), maltodextrina (ECL+M) e inulina (ECL+I) y sin el agregado de los mismos (ECL). Se reservó parte del extracto enzimático sin liofilizar (ECSL) bajo refrigeración. Los ECL fueron incorporados a un pan libre de gluten al 0,25%, 0,5%, 0,75% y 1% (p/p), mientras que el ECSL fue añadido al 10%, 15% y 20% (p/p) y se los comparo frente a una muestra control. Se realizaron análisis de firmeza cada 24h durante un período de 3 días con un analizador de textura TMS-TOUCH. Las muestras con agregado de ECL en todo el rango de concentración estudiado generaron una disminución en la firmeza de pan con respecto al control (P