Aguaribay y arándanos principios activos como aditivos alimentarios en aceites

SOSA A; GIORDANO MAFFIOLY N; MARTINEZ L M; ALONSO, SILVIA DEL VALLE

Academica Española

Año: 2020 p. 121

978-6-200368-24-9

Las frituras tienen gran aceptación entre los consumidores, y para ello utilizamos aceites comestibles durante el proceso de elaboración de los estos alimentos. En este libro nos enfocamos al estudio de algunas modificaciones que presentan los aceites durante el proceso térmico (cocción) y que pueden tener efectos nocivos en la salud humana. La oxidación es la reacción más importante que afecta las propiedades de lípidos y aceites y por consiguiente también durante el almacenamiento de los alimentos. La oxidación genera productos que pueden llegar a ser tóxicos con la ingesta. Las especies reactivas del oxígeno están involucradas en el desarrollo de diversas enfermedades producto del estrés celular. La dieta que llevamos a cabo a lo largo de nuestra vida está íntimamente relacionada con la presencia de radicales libres que dañan nuestro cuerpo y, a causa de ello, puede desencadenar el desarrollo de enfermedades. A la inversa, existen moléculas orgánicas capaces de prevenir el daño celular: los antioxidantes. Estos se encuentran en una gran variedad de alimentos de origen natural pero también pueden ser de origen sintético. Los segundos pueden incluso, tener un efecto nocivo para la salud, es por lo que cada vez se toma más conciencia sobre el consumo de productos de manufactura casera y naturales, sin conservantes y que no sean procesados.En nuestro laboratorio tenemos amplia experiencia con extractos naturales. Tanto la oleorresina de bayas de Aguaribay como el extracto de arándanos demostraron gran capacidad de poder antioxidante. El Aguaribay, presenta olor picante y sabor poco agradable y el extracto de arándanos presenta olor frutal y aspecto violeta oscuro y semirrígido. La obtención de ambos extractos es sencilla, además, el de Aguaribay aporta gran actividad antimicrobiana frente a diversos microorganismos y la de arándanos contiene principios activos que inhiben la peroxidación lipídica.La incorporación directa de los antioxidantes a los alimentos como aditivo no sería del agrado del consumidor por sus características. Por ello, se plantea la necesidad de encontrar un sistema de transporte para contrarrestar las propiedades adversas de los mismos pero que permita su liberación en la matriz alimenticia. De esta manera se puede retrasar el deterioro del alimento sin modificar las propiedades organolépticas ni su calidad nutricional. Es por ello que el uso de micropartículas lipídicas sólidas o SLM, (siglas en inglés solid lipid microparticles), obtenidas por homogeneización en caliente, son capaces de encapsular los extractos y de esta manera se evitan efectos secundarios no deseados. En primer lugar, se seleccionaron los componentes de las emulsiones y se realizaron distintos tipos de formulaciones aplicando variaciones en la cantidad de lípidos y surfactantes, así como también, el tiempo del proceso con agitación constante o no y cambiando la velocidad de homogeneización. Las formulaciones diseñadas se caracterizaron biofísicamente en cuanto a: tamaño de las partículas, estabilidad en el tiempo, reología, morfología por métodos macro y microscópicos y eficiencia de encapsulación. Se determinó la formulación más estable que implique el menor gasto de material sin necesidad de sacrificar la calidad de las SLM. En base a los datos obtenidos se determinó la formulación más estable, la cual mantuvo su estabilidad a lo largo del tiempo sin sufrir fenómenos de agregación, mostrando un porcentaje de encapsulación viable para la incorporación en alimentos y que ejerza el efecto esperado. Y no menos importante, se determinó también la capacidad antioxidante de los extractos encapsulados.Por último, se llevó a cabo la aplicación del sistema final desarrollado sobre una matriz alimenticia de característica oleosa (aceite de uva y aceite de coco) para determinar si mejora la vida útil del producto final.