Caracterización del hidrolizado proteico y el aceite obtenido del residuo de las industrias pesqueras.

MASSA, AGUEDA E.; VITTONE, MARINA; YEANNES, MARIA I.; MANCA E.

San Rafael

Congreso; CLICAP, Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Distintos estudios indican que más del 40% del peso total de los desembarques pesqueros son desechados por las industrias transformadoras. Estos residuos, que incluyen partes de los ejemplares que se descartan durante el procesamiento (cabeza, vísceras, piel y esqueletos), contienen proteínas que poseen naturalmente un buen balance de aminoácidos y lípidos ricos en ácidos poliinsaturados omega 3. Si bien, el destino principal de estos desechos es la elaboración de harina y aceite de pescado, se están estudiando distintas estrategias para generar productos de mayor valor agregado. El principal desafío de estos estudios es utilizar métodos de obtención menos agresivos que permitan mantener el valor nutricional de esta materia prima. Una de las principales líneas de investigación es la hidrólisis enzimática, mediante este procedimiento se obtienen dos fracciones de importancia comercial: una fase soluble denominada hidrolizado proteico de pescado (FPH) y una fracción lipídica. En este contexto, los objetivos del presente trabajo fueron (1) obtener y caracterizar el FPH y el aceite proveniente del residuo de las industrias pesqueras y (2) comparar estos productos con el aceite y la harina obtenidos industrialmente. El residuo, que se obtuvo de una empresa elaboradora de harina y aceite de pescado de alta calidad (Agustiner S.A.), estuvo constituido principalmente por desechos de merluza y caballa. El FPH fue elaborado utilizando una proteasa comercial (Alcalase 2,4 L). La hidrólisis se realizó durante 1 hora en las condiciones óptimas del enzima. Finalizado el período de incubación, la enzima fue inactivada por calor y las fases se separaron por centrifugación. La materia prima y el FPH se caracterizaron químicamente (humedad, cenizas y proteínas se determinaron según AOAC y los lípidos fueron extraídos según Bligh y Dyer). La calidad de los aceites se determinó mediante los índices de anisidina, peróxidos y Totox. La composición química del residuo fue (en base seca): proteínas 55,18%; lípidos 22,14% y cenizas 16,46%. El FPH presentó: proteínas 82,98%; lípidos 7,58% y cenizas 9,26%. Nutricionalmente, el FPH fue superiores a la harina obtenida en la industria (proteínas 66,33%; lípidos 7.30% y cenizas 23.64%). El aceite recuperado durante el proceso de hidrólisis enzimática fue significativamente superior al obtenido en los procesos tradicionales (rendimiento 15,70% vs 2.33%, respectivamente), siendo similares la calidad de ambos aceites. De acuerdo a los resultados obtenidos la hidrólisis enzimática de los residuos pesqueros es una alternativa viable para aumentar su valor agregado.