Variación de la composición bioquímica y ácidos grasos de Engraulis anchoita en función de la zona de captura y algunas variables biológicas

MASSA, AGUEDA E.; FERNANDEZ COMPAS, ANDREA; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cytal® - 3er Simposio Internacional De Nuevas Tecnologías; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la composición bioquímica y el perfil de ácidos grasos de la anchoíta en función de la zona de captura, sexo, estadio gonadal y tamaño de los ejemplares. Se realizó un muestreo estratificado de 8 lances (4 al norte y 4 al sur del paralelo 38º S). De cada lance se separaron ejemplares de 11 y 16 cm (longitud total), para evaluar el efecto del tamaño. Asimismo, se clasificaron ejemplares (entre 14-17 cm) por sexo y estadio gonadal. Los ejemplares capturados al norte presentaron menor contenido de lípidos que los del sur (3,57±1,03 vs  7,42±1,23%; p < 0,05).El contenido de ácidos graso saturados (AGS) fue mayor en muestras de anchoítas extraídas del norte; los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) predominaron en ejemplares del sur, y el contenido de acido graso poliinsaturados (AGPI) fue similar en ambas zonas. La composición proximal en ejemplares machos y hembras no presento diferencias significativas. En cuanto a la influencia del ciclo reproductivo, la mayoría de los ejemplares se hallaban en maduración y solo en algunos lances se encontraron hembras en desove, en estos ejemplares se observó un menor contenido graso. El perfil de ácidos grasos fue similar en hembras de distinto estadio gonadal. Los ejemplares pequeños presentaron un menor porcentaje de lípidos (4,31±0,74%) que los de mayor tamaño (6,91±1,08%, p <0,05). Los datos obtenidos indican que existe una importante variación tanto en el contenido lipídico como en el perfil de ácidos grasos de la anchoíta en función de distintas variables biológicas. Estos resultados son de fundamental importancia para la industria pesquera, ya los  lípidos afectan las características tecnológicas del pescado y deben considerarse al analizar las perspectivas de un aprovechamiento futuro del recurso anchoíta.