Composición de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 de la Engraulis anchoita del efectivo patagónico y bonaerense.

MASSA, AGUEDA. E.; GUCCIONE, S.; YEANNES, MARIA I.; MANCA EMILIO

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencias y Tecnología de Alimentos y 2do Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En la Argentina, muchas especies de gran importancia comercial, como la merluza común y varias especies costeras, están sometidas a altos niveles de explotación, lo que compromete la proyección de la actividad a largo plazo. El aprovechamiento de recursos subexplotados constituye una alternativa válida para el crecimiento de la industria pesquera nacional. Actualmente sometida a una modesta explotación, la anchoíta (Engraulis anchoíta) es la especie pelágica más abundante y de mayor importancia comercial frente a nuestras costas, donde se han reconocido dos poblaciones: “bonaerense” (al norte de 41ºS de latitud) y “patagónica” (al sur). Las investigaciones tecnológicas sobre esta especie se han focalizado sobre el efectivo bonaerense, y no existe información sobre población patagónica. Siendo el contenido lipídico de una materia prima una característica relevante al estudiar la elaboración de nuevos productos, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar la materia grasa presente en ejemplares de ambas poblaciones de anchoíta argentina. El contenido de lípidos en el efectivo bonaerense fue 10,04 ± 0,84%, mientras que en la población patagónica el porcentaje medio fue 7,05 ± 1,68%. En ambos grupos, la composición incluyó ácidos grasos de cadena relativamente corta (14 carbonos) y ácidos grasos de cadena larga (con hasta 24 carbonos) con un alto grado de insaturación. Los ácidos grasos saturados representaron en la anchoíta bonaerense el 31% y 27% en el efectivo patagónico. Los ácidos grasos monoinsaturados MUFAs fueron la fracción mayoritaria en ambas poblaciones. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) representaron 27% en el efectivo bonaerense y el 34% en el patagónico. La proporción de omega-3 fue de 24% y 34% en uno y otro efectivo, siendo los más abundantes el ácido docosahexaenoico (DHA, C20:6 n-3) y el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n-3). Estos resultados deben confirmarse, ya que estudios anteriores muestran una gran variación estacional en el contenido de grasa de esta especie. Dichas variaciones tienen una gran importancia tecnológica, ya que afectan los rendimientos, sabor, y firmeza de la carne; asimismo, la estabilidad a la oxidación de la grasa varia por el aumento estacional de la poliinsaturación de los ácidos grasos.