“Cambios bioquímicos, físicos, microbiológicos y sensoriales de la corvina rubia (Micropogonias furnieri) almacenada en hielo. Determinación de la vida útil comercial”.

MASSA, A. E.; PALACIOS, D.; PAREDI, M. E; CRUPKIN, M.

Centro de Convenciones del Hotel Holiday Inn, Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E

Se investigaron los cambios bioquímicos, físicos, microbiológicos y sensoriales post-mortem de la corvina rubia almacenada en hielo. Para ello se utilizarón ejemplares de corvina rubia (Micropogonias furnieri) provenientes de buques comerciales. Los ejemplares en postrigor temprano, fueron acondicionados en cajas con hielo en relación 0.5:1 (pescado/hielo) y almacenados por 12 días. A distintos periodos de tiempo 4-6 ejemplares fueron removidos para análisis sensorial, microbiológico, determinación de textura, pH y contenido de nulceótidos. Durante este periodo, en extractos perclóricos del músculo no se detectó la presencia de nucleótidos de adenina (ATP, ADP, AMP) y la concentración de inosin-monofosfato (IMP) fue baja. La inosina (HxR) aumentó significativamente hasta el quinto día de almacenamiento y posteriormente permaneció sin grandes cambios. El contenido de hipoxantina (Hx) se incrementó linealmente con el almacenamiento, resultando un parámetro adecuado para evaluar la frescura. El valor H, definido como la relación entre el contenido de Hx y la suma de todos los nucleótidos presentes en los extractos musculares, presentó una alta correlación con el tiempo de almacenamiento resultando un parámetro eficaz para monitorear la frescura. El pH presentó un leve aumento desde un valor inicial de 6,28 hasta 6,48 a los 12 días. La firmeza del pescado entero y la dureza de los filetes, decrecieron a lo largo del almacenamiento. Los recuentos microbianos de todos los grupos estudiados se incrementaron significativamente durante el almacenamiento. La flora productora de H2S y las bacterias proteolíticas fueron los grupos deteriorantes más importantes. Los valores establecidos por ICMSF como límites máximos recomendados para pescado fresco refrigerado (106 UFC/g) se alcanzaron luego del quinto día de almacenamiento. El esquema de calidad sensorial (Quality Index Method, QIM) también resultó adecuado para evaluar la frescura. Mediante las determinaciones del contenido de Hx, valor H, los recuentos bacterianos y del método sensorial QIM se estableció que la vida útil de la corvina rubia almacenada en hielo es de 5 días.