Vida útil de maní tostado basado en indicadores volátiles de oxidación ? Generación de aldehídos en estudios acelerados

LÓPEZ P. L.; JUNCOS N. S.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Faculta de Ciencias Agropecuarias; 2021

El maní es un producto que presenta una composición rica en lípidos con valores comprendidos entre un 46 - 50%p/p lo cual lo torna susceptible para la formación de compuestos de oxidación lipídica. Estos compuestos están asociados al incremento de indicadores químicos que manifiestan este deterioro pero también se generan compuestos químicos volátiles de deterioro que incide sobre la percepción y el sabor que se tiene del producto y que suelen denominarse off-flavor y más precisamente se relacionan con atributos o descriptores sensoriales como sabor oxidado, rancio, pintura, entre otros. La determinación del punto final de vida útil de un producto alto en lípidos se encuentra determinada fundamentalmente por la presencia de valores de indicadores químicos de referencia como el índice de peróxido pero sin prestar atención a otros indicadores como los indicadores sensoriales del producto o lo indicadores de volátiles de oxidación que guardan correlación pero utilizan diferentes instrumentales de medición. En el caso de los indicadores sensoriales se utiliza un panel de jueces sensoriales entrenados para determinar dichos descriptores sensoriales. En el caso de los volátiles de oxidación se utilizan cromatografía gaseosa acoplada con detector de espectro de masa (CG-MS). El objetivo del trabajo es encontrar la vida útil del maní tostado mediada por indicadores volátiles de oxidación. Para ello se procede a tostar granos de maní en una estufa de ventilación forzada a una temperatura de 170°C durante 15 minutos hasta alcanzar un valor medio de escala Hunter colorimétrica L-50. El maní tostado se guarda en bolsa permeable a gases almacenándolo a 3 diferentes temperaturas para evaluar el comportamiento de deterioro acelerado a valores de 25, 45 y 60°C durante 21 días con retiro de muestra semanales sin reposición. Para la captura de los volátiles de oxidación se pasa un gramo de maní a un vial de 10 mL el cual es sellado y se lo coloca en una placa de calentamiento a 70°C durante 20 minutos con la inserción de una fibra SPME que adsorbe en su fase de captura los volátiles (PDMS/DVB). Transcurrido el tiempo se procede a inyectar la fibra SPME en el puerto de inyección del CG-MS el cual realiza la desorción de los volátiles a una temperatura de 240°C y continúa con la separación e identificación de los volátiles adheridos. Se cuantifica los volátiles de oxidación de referencia Nonanal, 2-decenal (E) y 2-undecenal. Para la determinación de punto final se determina además el índice de peróxidos en las muestras de maní que se retiran del almacenaje con el fin de determinar el valor de corte de comercialización fijado en 10 MeqO2/Kg. Las ecuaciones de regresión lineal de los IP a las diferentes temperaturas presentan valores de R2 superiores a 0,89 lo cual indica un bueno modelo matemático. Los coeficientes de regresión (R2) de las regresiones lineales en función del tiempo para Nonanal, 2-decenal (E) y 2-undecenal fueron mayores de 0,70, 0,85 y 0,72, respectivamente, indicando buena relación de modelo. Posteriormente se realiza una regresión entre IP y los indicadores volátiles con R2 que superan 0,70 en la mayoría de las regresiones. Este análisis sirve para encontrar el valor de concentración de volátiles en el punto de corte de 10MeqO2/Kg y el día en que los volátiles alcanzan dicha concentración. Para Nonanal, 2-decenal (E) y 2-undecenal fueron de 126,16, 75,00 y 35,54, respectivamente de media entre las temperaturas para todos los indicadores y se corresponde con los días 175,61, 87,63 y 25,45 días con CV% menor a 10%. Estos valores pueden ser utilizados como punto de corte de vida útil determinado con indicadores volátiles de oxidación.