Vida útil de maní tostado basado en indicadores volátiles de tostado ? Estabilidad de pirazinas en estudios acelerados

LÓPEZ P. L.; JUNCOS N. S.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Faculta de Ciencias Agropecuarias; 2021

El maní tostado presenta una composición química rica en hidratos de carbono y proteínas, y que por sus características cuando son sometidas a procesos térmicos le brinda un sabor característico a través de la formación de pirazinas por medio de carbonilos reordenados de Amadori y aminoácidos. Los monosacáridos reductores presentes se combinan con aminoácidos para forman productos de Amadori que posteriormente son reordenados para dar carbonilos que se unen a aminoácidos para ingresar en la vía de las reacciones de intermediarios de Strecker y posterior condensación para formar las pirazinas. En el maní tostado se presentan la 2,5-dimetilpirazina y 2-etil-3-metilpirazina como las principales pirazinas que le confieren al producto un agradable sabor a tostado o panificado. Sin embargo la vida útil de los alimentos como el maní están basados en los valores que se obtienen de indicadores químicos de oxidación como el índice de peróxido dejando de lado el sabor agradable que debe presentar un producto en correctas condiciones de envasado. Para poder determinar cuándo sus niveles son bajos, haciendo que el producto no sea aceptado por los consumidores, se procede a realizar un tostado medio de maní (escala Hunter L-50) en una estufa de ventilación forzada a 170°C durante aproximadamente unos 15 minutos. Se envasa en bolsa barrera permeable a gases y se lo almacena a tres diferentes temperaturas (25, 45 y 60 °C) durante 21 días con retiro de muestras semanales. Para la determinación de los volátiles se los coloca en el momento del retiro en un vial de 10 mL, se lo sella y se los lleva a una placa de calentamiento durante 20 minutos a 70°C con la incorporación de una fibra SPME (PDMS/dvb) para la absorción de las pirazinas. La fibra SPME es inyectada en un CG-MS para la identificación y cuantificación de los volátiles. A su vez se determinó el indicador químico índice de peróxido para relacionar un punto de corte entre una determinación ampliamente utilizada y el valor que se alcanza de las pirazinas. La 2-etil-3-metilpirazina presenta curvas de regresión lineal con valores de R2 superiores a 0,70 lo cual indica que el modelo ajustado es adecuado y el punto de corte final llevado a un valor de concentración de 0 µg/Kg se alcanza a los 21,18, 19,95 y 19,47 días para las temperaturas de 25, 45 y 60°C y se corresponde a valores de peróxidos de 0,70, 2,55 y 6,99 MeqO2/Kg, respectivamente. La 2,5-dimetilpirazina presenta valores de R2 superiores a 0,83 para las regresiones lineales y con un valor final de corte que llegue a concentración de 0 µg/Kg se logra a los 33,12, 24,72 y 22,61 días a las temperaturas de 25, 45 y 60°C lo cual se corresponde a valores de índice de peróxidos con 1,30, 3,96 y 12,07 MeqO2/Kg, respectivamente. El valor de corte de peróxido en 10 MeqO2/Kg se alcanza a los 224,09, 87,67, 26,72 para las temperaturas de 25, 45 y 60°C. En el caso de las pirazinas se puede determinar que son compuestos sensibles a la permeabilidad del envase disminuyendo su concentración con el paso de los días alcanzando valores muy bajos con valores cercanos o menores a los 30 días de almacenaje. Los estudios a diferentes tipos de temperatura no muestran variaciones significativas en cuanto a la disminución. Como conclusión estos indicadores volátiles no se ajustan adecuadamente para la determinación de vida útil del maní pero pueden identificarse como indicadores relacionados al estado de frescura del producto elaborado. Un análisis de evaluación sensorial afectiva permitirá determinar el impacto sensorial del sabor tostado del maní en relación con el contenido de pirazinas.