Efecto de combinación de tratamientos de desgomado y BHT sobre los volátiles de oxidación lipídica de aceites de maní durante procesos de fritura

MARCHESINO M. A.; LÓPEZ P. L.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Faculta de Ciencias Agropecuarias; 2021

Los aceites empleados para fritura tienen un rol funcional y sensorial importante. Durante la fritura los aceites se usan repetidamente, a elevadas temperaturas en presencia de oxígeno, lo cual favorece la formación compuestos oxidación lipídica primarios y secundarios (fase de finalización). Estos últimos son muy volátiles y son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y en los alimentos fritos que lo contienen. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de la combinación de distintos procedimientos de desgomado y BHT aplicados en aceites de maní sobre la formación de compuestos volátiles de oxidación (CVOx) durante la fritura de papas. Se realizaron dos tipos de desgomado al aceite de maní tostado (AMT): acuoso (2,5% p/p de agua) y ácido (0,3% p/p de ácido cítrico y 3% p/p de agua). Se analizaron 6 tratamientos, sin BHT: AMT con desgomado acuoso (MTD1), AMT con desgomado ácido (MTD2) y aceite de maní industrial (MI) y con BHT (0,02%): MTD1-B, MTD2-B y MI-B. Se utilizó como testigo al aceite de girasol comercial con TBHQ (G). Se llevaron a cabo 8 ciclos de fritura de 60 min. a 170 °C. Cada ciclo consistió de 10 min. para la cocción de papas bastón y 50 min de descanso. Se tomó muestra del aceite al retirar las papas de cada ciclo. Para la determinación de CVOx se colocó 1g de aceite en un vial sellado. La fibra SPME (PDMS/PDV) se insertó a través del septum y se calentó a 70 °C durante 20 minutos para capturar los CVOx. Posteriormente, la fibra SPME se inyectó en un CG-MS. Se identificaron y cuantificaron nonanal, 2-decenal E, 2-undecenal, 2,4-decadienal E,Z y 2,4-decadienal E,E (μg/g) utilizando compuestos estándar. Los principales CVOx obtenidos en los aceites de maní fueron el nonanal, el 2-decenal E y el 2-undecenal, que se producen por la oxidación del ácido oleico, mientras que en G fueron 2,4-decadienal E,Z y 2,4-decadienal E,E, que derivan del ácido linoleico. No se observó una diferencia marcada en relación a CVOx entre AM con y sin BHT, sin embargo AMT presentó mayores concentraciones de nonanal, 2-decenal E, 2-undecenal en comparación a MI. Se observó un pico en las primeras dos horas de fritura porque los peróxidos que ya tenían los aceites de maní previamente (T0) se convirtieron en CVOx, pero luego se mantuvieron estables lo que que significa que la producción fue equivalente a la eliminación por la elevada temperatura de la fritura. En las últimas horas de fritura de MTD1 se observó una tendencia en aumento de 2-decenal E y 2-undecenal a diferencia de MTD2. En G se observó una marcada formación de 2,4-decadienal E,Z y 2,4-decadienal E,E a comienzos de la fritura, a pesar de contener TBHQ y a partir de las 2 h éste último se mantuvo estable. En conclusión, el AMT con el agregado de BHT y sin BHT es muy estable para los indicadores volátiles de oxidación secundaria durante las 8 h de fritura pudiendo ser un sustituto adecuado del aceite de girasol para procesos de frituras.