Efecto de la combinación de tratamientos de desgomado y BHT sobre la estabilidad oxidativa de aceite de maní tostado durante procesos de fritura

MARCHESINO M. A.; LÓPEZ P. L.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Faculta de Ciencias Agropecuarias; 2021

La calidad de los alimentos fritos depende en gran medida de las características del aceite utilizado. El aceite de maní tostado (AMT) se destaca por sus propiedades sensoriales y su composición de ácidos grasos (alto oleico). Sin embargo, éste requiere de un proceso de desgomado con el propósito de evitar su alteración y la formación de espumas durante el calentamiento. Durante la fritura el aceite es sometido a temperaturas elevadas en presencia de aire y humedad lo cual favorece el deterioro oxidativo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad oxidativa del AMT desgomado (con y sin BHT) durante la fritura de papas y compararlo con los aceites de maní industrial (MI) y de girasol comercial (G). Se realizaron dos tipos de desgomado al aceite de MT: acuoso (2,5% p/p de agua) y ácido (0,3% p/p de ácido cítrico y 3% p/p de agua). Se analizaron 6 tratamientos, sin BHT: AMT con desgomado acuoso (MTD1), AMT con desgomado ácido (MTD2) y aceite de maní industrial (MI) y con BHT (0,02%): MTD1-B, MTD2-B y MI-B. Se utilizó como testigo al aceite de girasol comercial con TBHQ (G). Se llevaron a cabo 8 ciclos de fritura de 60 min. a 170 °C. Cada ciclo consistió de 10 min. para la cocción de papas bastón y 50 min de descanso. Se tomó muestra del aceite de cada ciclo luego de retirar las papas para determinar los indicadores químicos de índice de acidez (IA), dienos conjugados (DC) e índice de peróxido (IP). Los resultados fueron analizados estadísticamente: ANOVA y prueba LSD (α=0,05). Se observaron valores de IA diferentes tanto al inicio como durante la fritura en los tratamientos analizados, debido a que G, a diferencia de los AMT, tuvo una refinación que incluye, además del desgomado, una etapa de neutralización. Sin embargo, todos los aceites analizados presentaron IA inferiores al límite máximo permitido (1,25% como ácido oleico). Los AM mostraron una menor formación de DC en comparación al G debido a la diferente composición de ácidos grasos (mayor relación O/L) y previa formación ocurrida en el tostado lo que explica los IP iniciales. Respecto a IP, se encontró un comportamiento diferente entre MTD1 y MTD2. Tanto MTD2 como MTD2-B mostraron IP inferiores a 10 mEq. O2/Kg durante las 8 h de fritura, mientras que MI y G superaron este límite máximo a las 4 h y 2 h, respectivamente. Esto podría explicarse por la acción secuestraste de factores de iniciación de la oxidación del ácido cítrico (quelante de metales) aplicado en el proceso de desgomado, a diferencia del TBHQ, evitando la formación de los peróxidos. En conclusión, los AMT se comportan estables durante los procesos de fritura considerando que el D2 tiene un efecto protector frente a la oxidación lipídica mayor que el D1.