EFECTO DE LA SACAROSA, ESTEVIÓSIDOS E ISOMALTO-OLIGOSACÁRIDOS SOBRE LA CINÉTICA DE FERMENTACIÓN Y LA CALIDAD DE UN PRODUCTO FERMENTADO DE MANÍ ENRIQUECIDO CON HARINA PROTEICA DE MANÍ

MARCHESINO M. A.; ORONA M. E.; ALEMÁN R. E. ; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Ante una creciente demanda de alimentos saludables, las bebidas fermentadas constituyen una alternativa de diseño de nuevos productos y representan una oportunidad interesante para el sector agroalimentario en materia de diferenciación y el agregado de valor a materias primas que se producen en Argentina. Por otro lado, el segmento de veganos demanda productos que contengan fitonutrientes y proteína vegetal. Sin embargo, la disponibilidad de productos fermentados de origen vegetal similares al yogur son escasos en el mercado y presentan baja aceptabilidad. Dentro de las posibles bebidas vegetales para fermentar, se encuentra la bebida de maní (BM) que se destaca por sus propiedades nutricionales; carece de gluten, lactosa y colesterol y presenta un contenido alto en ácidos grasos omega 9 (oleico) y bajo en saturados; sin embargo, conservar la viabilidad de los microorganismos iniciadores durante el proceso de fermentación, con el propósito conseguir la acidez y viscosidad óptima del producto representa un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de distintas concentraciones de esteviósidos e isomalto-oligosacáridos (IMOS) como sustitutos de sacarosa en la cinética de fermentación de la BM con Streptococus thermophilus. Se utilizó como sustrato de la fermentación una BM UHT comercial (previamente estudiada) enriquecida con 6% harina de maní (HM). Se llevaron a cabo distintos tratamientos que consistieron en adicionar a la matriz: A-1) 2,5%, A-2) 5%, A-3) 10% de sacarosa, S-1) 0,01%, S-2) 0,02% y S-3) 0,03% de esteviósidos y O-1) 7,5%, O-2) 15% y O-3) 30% de IMOs, C-1: sin azúcares adicionados, todas con las mismas concentraciones de aditivos estabilizantes y control (BM). Se analizó: acidez titulable (ácido láctico) y recuento microbiológico durante la fermentación (0, 3,5 y 8 h) y la composición química proximal, perfil de ácidos grasos (MS-GC) y viscosidad (Rheomat) en producto final. Como resultado, la viabilidad de Streptococus thermophilus se mantuvo dentro de los niveles establecidos para el yogur (>8 log UFC mL-1) excepto en el control. Los valores de acidez alcanzados fueron variables: bajos en S-3 (0,42±0,00%) y A-2 (0,49±0,04%), moderados en O-2 (0,71±0,01%), A-1 (0,80±0,06%), O-3 (0,82±0,04%) y C-1 (0,82±0,03%) y ligeramente altos en S-2 (0,92±0,01%), O-1 (0,93±0,01%), S-1 (0,94±0,02%) y A-3 (0,96±0,01%). O-1 y O-2 presentaron mayor viscosidad (72 y 73 mPa·s, respectivamente), mientras que A-1, C-1, A-2 y S-3 registraron valores muy bajos, próximos al control (12-19 mPa·s). Los productos aportan: 14,46-36,92% de sólidos, 4,01-28,94% de carbohidratos, 4,04-5,03% de proteínas, 0,59-0,70% de cenizas, 3,36-4,81% de grasas con perfil saludable (73,25-80,65% de ácido oleico). En conclusión, las BM fermentadas enriquecidas con HM y adicionadas con estevia e IMOs como edulcorantes no calóricos constituyen alternativas saludables con textura adecuada, sin perjudicar la cinética de fermentación.