ANALISIS DE INDICADORES VOLATILES DE OXIDACION DE LIPIDOS USANDO COMBINACION DE ACEITE ESENCIAL DE OREGANO Y LAUREL

CRAVERO PONSO C. F.; JUNCOS N. S.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Las reacciones secundarias de oxidación lipídica generan compuestos volátiles que provocan sabores y aromas rancios en los alimentos, razón por la cual, se utilizan antioxidantes sintéticos para retrasarlas. Ante la creciente oposición al uso de estos aditivos en la industria, las investigaciones se han encaminado a buscar productos naturales que presenten actividades antioxidantes similares o mayores y que puedan sustituirlos en poco tiempo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto del uso de los aceites esenciales de orégano y laurel en comparación con la utilización de BHT sobre los volátiles de oxidación con la finalidad de reducir las cantidades del antioxidante sintético en los alimentos brindando una protección adecuada. Los aceites esenciales de orégano (O. vulgare) y laurel (L. nobilis) se extrajeron por destilación por arrastre de vapor determinándose su composición mediante GC-MS. Se realizaron 6 ensayos utilizándose como control aceite de girasol, diferentes concentraciones de aceite esencial de orégano y laurel (O1/L1: 0.05/0.05; O1/L2: 0.05/0.02; O2/L1: 0.02/0.05; O2/L2: 0.02/0.02 %p/p) y BHT (0.02%p/p). Los diferentes tratamientos se colocaron en viales sellados y fueron sometidos a la temperatura de 60°C durante un período de 28 días, retirándose semanalmente muestras para la determinación de volátiles de oxidación, mediante una fibra SPME (PDM/DVD) la cual se analiza en GC-MS. Se determinó desviación estándar y ANAVA con LSD Fisher usando Infostat versión 1.1 (FCA-UNC). Los principales componentes del aceite esencial de orégano y laurel fueron gama terpineno (25%) y 1,8-cineol (42%). Los volátiles de oxidación, 2-heptenal Z, 2,4-decadienal EZ, 2,4-decadienal EE fueron identificados y evaluados; estos componentes aumentaron con todos los tratamientos durante el período ensayado. En el día 28 del almacenaje, el control arrojó valores de volátiles significativamente más altos (2-heptenal Z: 8.20, 2,4-decadienal EZ: 19.25, 2,4-decadienal EE: 59.67 respectivamente) con respecto al BHT (2-heptenal Z: 4.03, 2,4-decadienal EZ: 12.58, 2,4-decadienal EE: 50.34). Las combinaciones de los aceites esenciales presentaron menores valores con respecto al BHT (2-heptenal Z ≈ 2; 2,4-decadienal EZ ≈ 7; 2,4-decadienal EE ≈ 34) sin grandes diferencias significativas entre ellas. Como conclusión en función de los valores observados en el presente trabajo puede aseverarse que las diferentes asociaciones de aceites esenciales de orégano y laurel tienen una mayor inhibición de la formación de volátiles secundarios de oxidación lo cual protege a los alimentos de manera más efectiva que el BHT.