CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO Y LAUREL COMBINADOS SOBRE INDICADORES QUÍMICOS DE OXIDACIÓN

CRAVERO PONSO C. F.; JUNCOS N. S.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA 2021); 2021

Una de las alteraciones más frecuentes que ocurren en los alimentos que contienen grasas y/o aceites es la oxidación lipídica. A los efectos de evitar ésta alteración oxidativa, se utilizan antioxidantes sintéticos como el BHT. En la bibliografía se encuentran investigaciones que demostraron efectos negativos de su utilización sobre la salud de las personas; por otra parte, en los últimos tiempos se viene observando un incremento en la preferencia de los consumidores por el uso de aditivos de origen natural; en razón de ello, numerosas investigaciones se dedicaron a estudiar potenciales fuentes naturales de antioxidantes de uso alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto del uso de los aceites esenciales de orégano y laurel contrastado con la utilización de BHT sobre los indicadores químicos de oxidación con la finalidad de reducir las cantidades del antioxidante sintético en los alimentos manteniendo una adecuada protección de los mismos. Los aceites esenciales de orégano (O. vulgare) y laurel (L. nobilis) se extrajeron por destilación por arrastre de vapor determinándose su composición mediante GC-MS. Se realizaron 6 ensayos utilizándose como control aceite de girasol, diferentes concentraciones de aceite esencial de orégano y laurel (O1/L1: 0.05/0.05; O1/L2: 0.05/0.02; O2/L1: 0.02/0.05; O2/L2: 0.02/0.02 %p/p) y BHT (0.02%p/p). Para su oxidación, los diferentes tratamientos fueron sometidos a la temperatura de 60°C durante un período de 28 días, retirándose semanalmente muestras para la determinación de índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC) e índice de anisidina (IA). Se determinó desviación estándar, ANAVA con LSD Fisher y análisis de componentes principales (PCA) usando Infostat versión 1.1 (FCA-UNC). El IP aumentó en todos los tratamientos durante el tiempo de oxidación estipulada. El control presentó el valor más alto a los 21 días del proceso de oxidación (304.89 Meq O2/Kg); mientras que las diferentes asociaciones de los aceites esenciales presentaron una menor respuesta antioxidante con relación al BHT, siendo el perfil de sus curvas de variación muy similares entre sí. El IA de las distintas concentraciones de los aceites esenciales como así también el BHT ensayados fueron similares entre sí, tanto en los valores antioxidantes cuanto a la morfología de las curvas hasta el día 21 del tratamiento. Los DC se comportaron de manera similar al IP, observándose al día 21 del tratamiento un comportamiento antioxidante levemente superior al BHT; las muestras O1/L1 (0.05 y 0.05 %p/p) presentaron una mejor performance antioxidante que el resto de las asociaciones utilizadas en el presente trabajo. Se concluye que, la utilización de asociaciones de los aceites esenciales de orégano y laurel en diferentes concentraciones fueron inferiores en su capacidad antioxidante respecto de la utilización del BHT, no obstante las combinaciones no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre ellas.