Preferencia de consumidores de cervezas negras industriales y artesanales por medio de evaluación sensorial afectiva con grupo de enfoque

GUERBEROFF G. K.; LÓPEZ P. L.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2021

Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más consumida del mundo. Una de sus variedades es la negra. En su elaboración, se utilizan procesos que intensifican las reacciones de caramelización y de Maillard para incrementar los sabores que la caracterizan. Dentro de las ofertas, se brindan cervezas que se clasifican en artesanales e industriales dependiendo de la escala de producción. Esto conlleva a que los consumidores tiendan a escoger en base a su deseo, pero no han sido adecuadamente identificadas las preferencias entre los tipos de elaboración. Objetivos: Identificar la preferencia de consumo, artesanal o industrial, de cerveza negra en consumidores.Metodología: Se evaluaron 3 cervezas industriales y 3 cervezas artesanales (venta en sistema gastronómico) con 2 grupos de enfoque de 10 jueces consumidores separados. Se entregó una encuesta de 3 bloques donde se caracterizó el consumo de los jueces, la aceptabilidad de las cervezas (escala hedónica de 9 puntos, en donde 9 indica mayor aceptabilidad) y un análisis CATA con descriptores de sabor y características. Al finalizar la encuesta se realizó una entrevista sobre las opciones seleccionadas. Las muestras se entregaron en vasos opacos (50 ml) a una temperatura de 5°C e identificada con una secuencia aleatoria de 3 números. Resultados: El 87% de los jueces consumen 1 vez o más a la semana, el 67% la consume envasada en lugar de ?tirada?. El 67% la prefiere artesanal sobre industrial. El 50% la prefiere rubia y un 30% roja y ninguno seleccionó negra como su preferida. La aceptabilidad se mostró pareja entre las artesanales y las industriales, con un valor cercano a 6,5 mientras que la más preferida fue una cerveza industrial que obtuvo un valor de 7,5. El CATA se procesó con análisis de componentes principales, en donde se encontró una tendencia distinta entre las artesanales e industriales. En las industriales se observó descriptores de manzana fermentada, metálico, espumosa, banana y caramelo mientras que en artesanales manteca, cabra, manteca rancia, queso y establo. Una de las artesanales e industriales presentaron oxidado y fenólicos, relacionados con un estado de envejecimiento.Conclusión: Si bien los consumidores prefieren las artesanales, fue una industrial la que gozó de mayor aceptabilidad; siendo el factor emocional de la experiencia de consumo de artesanales en locales gastronómicos lo que genera esa preferencia de elección.