Análisis de aceptación de cervezas negras de Córdoba por medio de grupo de enfoque y perfil de volátiles

GUERBEROFF G. K.; MARCHESINO M. A.; GROSSO, N.R.; OLMEDO R. H.

Córdoba

Jornada; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2019

Cuando el horneado del grano de cebada es a altas temperaturas, se originan las llamadas maltas especiales que determinan una gran variedad de colores y sabores, que van desde caramelo hasta quemados muy intensos, pasando por intermedios como malta chocolate y cebada tostada. Según la escala de medición utilizada en los Estados Unidos, una cerveza negra es aquella con 40+ SRM (Standart Reference Method) y corresponde con estilos como Stout, Brown Ale y Porter, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad de seis cervezas negras de la ciudad de Córdoba y valorar el perfil de volátiles de las mismas. Las muestras estuvieron constituidas por tres marcas de cerveza industrial y tres marcas de cerveza artesanal, adquiridas en comercios y bares de la zona centro y norte de la ciudad de Córdoba. Para la prueba sensorial de las cervezas se utilizó un grupo de enfoque de 8 personas de entre 25 y 56 años de edad. Los evaluadores valoraron la aceptabilidad utilizando una escala hedónica de 9 puntos y luego procedieron a la apreciación de descriptores de cerveza optimizados para nivel consumidor. Para el análisis de compuestos volátiles, se tomaron 5 ml de cada cerveza recién abierta y se colocaron en viales sellados. Las muestras se calentaron a 70°C durante 20 minutos con la inserción de una fibra SPME (PDMS/DVB) a través del septum y posterior inyección en el CG-MS. Los datos se expresaron mediante el análisis de componentes principales. Los resultados sobre el perfil de volátiles, mostró la presencia de más de 40 compuestos relacionados con la calidad de la cerveza y su proceso de elaboración. Las cervezas artesanales se caracterizaron por una amplia variabilidad de aromas, algunos provenientes del lúpulo como linalool y citronello y otros particulares como 4-vinylguaiacol, que da el aroma a clavo de olor. Todas las cervezas presentaron alcoholes superiores (isoamil alcohol, feniletanol) y ésteres (isoamil acetato y feniletil acetato) ambos relacionados con los aromas frutado, floral y miel. Ácidos y aldehídos (ácido caprílico, 2-undecenal) considerados deméritos en la cerveza, fueron encontrados en todas las muestras. En los descriptores sensoriales predominaron los aromas a tostado, caramelo y chocolate, concordante con el tipo de malta utilizada, como así también se detectaron aromas a manteca, queso y banana, debido a la presencia de los ácidos caprílicos y esteres de acetato. La aceptabilidad fue superior a 6 (me gusta ligeramente) para todas las cervezas.