Combinaciones entre aceite esencial de romero y BHT y TBHQ como antioxidantes en aceite de girasol medidos por indicadores volátiles de oxidación

OLMEDO R. H.; GROSSO, N.R.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La oxidación de los lípidos en los alimentos es una de las principales causa de deterioro en los alimentos constituyéndose en factor para la perdida de las propiedades nutricionales, calidad e inocuidad del alimento. La utilización de antioxidantes sintéticos se encuentra difundida como una práctica habitual en los alimentos pero su uso está siendo cuestionado por razones de riesgos en la salud. Los antioxidantes naturales como los aceites esenciales son sustancias reconocidas como seguras; la desventaja es que necesitan una alta concentración para poder ejercer su efecto antioxidante impartiendo una alta intensidad de olor al alimento. El objetivo de la investigación fue analizar combinaciones entre aceite esencial de laurel y antioxidantes sintéticos BHT y TBHQ. Se utiliza aceite esencial de romero (rosmarinus officinalis) (AER) extraído por hidrodestilación de hojas. Se utilizaron en forma pura y en forma combinada a diferentes concentraciones: AER a 0,02% (R1), 0,1% (R2) y 0,2% (R3) en combinación con BHT 0,01% (B1) y 0,02% (B2) y TBHQ 0,01% (T1) y 0,02% (T2), los cuales fueron disueltos en aceite de girasol como modelo de matriz lipídica. Los tratamientos (10 gramos) se colocaron en viales sellados (50 ml) en una estufa para una oxidación acelerada durante 14 días a 60°C. La extracción de los volátiles se realizó con fibra SPME de DVB-PDMS inserta en el vial y calentamiento a 70°C durante 20 minutos. La fibra SPME se inyecto en cromatógrafo de gases acoplados con un CG-MS y se analizó el contenido de hexanal, 2-heptenal y 2-4 Decadienal (E,Z). Todos los indicadores e incrementaron durante el test acelerado. El tratamiento control presento el mayor contenido de los indicadores frente a los tratamientos con antioxidantes. Las concentraciones puras de AER presento mayores valores en los indicadores con respecto a BHT y TBHQ, siendo este mismo el que presento el menor valor entre los antioxidantes puros con diferencias significativas entre ellas. Las combinaciones presentaron valores menores en las muestras de AER con BHT con respecto al BHT puro. La muestra con TBHQ presenta valores menores que las combinaciones de romero con BHT pero los tratamientos con romero y TBHQ presentan valores similares al TBHQ puro. Los valores presentados en TBHQ se deben a la efectiva protección que ejerce el TBHQ sobre el aceite de girasol. Los resultados evidencian que la combinación de AER con TBHQ permite un mayor efecto antioxidante utilizando la combinación R1B1 con respecto al uso de BHT 0.02% (B2). En cuanto a TBHQ es necesario analizar en un periodo de tiempo mayor. Por lo tantos se podrían utilizar menores concentraciones de antioxidantes naturales y sintéticos disminuyendo el aporte de aroma del aceite esencial en la mezcla y la cantidad de antioxidante sintético que son considerados nocivos para la salud.