INVESTIGADORES
OLMEDO Ruben Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
PERDIDA EN PROPIEDADES SENSORIAL DEL MANÍ FRITO RELACIONADO CON DETERIORO DEL ACEITE DE FRITURA
Autor/es:
OLMEDO, R.; CASOLLA, M. A. ; PLOMER, P. A.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.
Reunión:
Jornada; XXVII Jornada Nacional del Mani; 2012
Resumen:
El maní a nivel de planta acopiadora y
clasificadora se divide en grado industrial y confitería. Uno de los productos
derivados del maní confitería es el maní frito. Para su comercialización el
maní frito debe tener propiedades sensoriales adecuada, las cuales dependen de
la calidad del aceite de fritura y del seguimiento de los parámetros de calidad
de esas frituras. En argentina el aceite más utilizado para la fritura es el de
girasol el cual presenta en su composición química un perfil de ácidos grasos
con un porcentaje de acido graso oleico (18:1) y linoleico (18.2) con un
porcentaje del 30 y del 60 % respectivamente. Este alto contenido de acido graso
con doble instauración (18:2) lo torna susceptible de oxidarse, generando
sabores y olores desagradables (aldehídos) los cuales son transferidos a las
semillas de maní que al momento del proceso de cocción, incorpora esos
compuestos de deterioro del aceite de fritura, lo cual afecta a la calidad
sensorial del producto de maní frito para su venta. Un adecuado control de los
parámetros de deterioro del aceite de girasol disminuye los rechazos del maní
frito producto de no tener un adecuado perfil sensorial. El objetivo del siguiente
trabajo fue determinar el deterioro del aceite de fritura en relación con la
calidad sensorial del maní frito.