Estabilidad térmica de fracciones de aceite esencial de orégano y su respuesta como antioxidantes

OLMEDO, R.; LARRAURI, M.; PLOMER, P. A.; NEPOTE, V.; GROSSO, N.R.

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

ministerio de ciencia y tecnologia Cordoba

  El aceite esencial de orégano presenta en su composición moléculas químicas con probada actividad antioxidante. Sin embargo el efecto antioxidante es menor en comparación con la misma concentración de un antioxidante de referencia como es el BHT. La utilización de destilación molecular de camino corto permite la concentración de diferentes fracciones del aceite esencial basado en la separación por parte de sus puntos de ebullición. Estas fracciones al tener diferente proporción de compuestos nos va a permitir determinar que fracciones son las que presentan mayor actividad antioxidante. El objetivo del trabajo es determinar la actividad antioxidante que presentas estas fracciones y como la temperatura afecta a las fracciones. Se utilizaron plantas de orégano mendocino (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC) a partir de las cuales se obtuvieron aceites esenciales por hidrodestilación. El aceite esencial fue sometido a un proceso de destilación molecular de camino corto, donde se mantuvo constante el flujo y la temperatura (1,18 mL/min y 25 ºC). Se destiló a una presión de 75 mbar obteniéndose 2 fracciones (1 destilados y 1 residuos). La actividad antioxidante fue evaluada por medio de una oxidación acelerada de aceite de girasol adicionado con 0,02 % p/p de aceite esencial de orégano, Residuo y Destilado en lo cual se midió el índice de peróxidos. Para la determinación de la estabilidad térmica se utilizaron 10 microlitros de aceite esencial en frasco de penicilina cerrado y colocado a 60ºC durante 14 días retirando muestras a los 0, 7 y 14 días. Las fracciones de aceites esenciales fueron estudiadas utilizando fibras SPME PDMS/PDV durante 20 minutos a 70ºC. La composición fue determinada por medio de cromatografía gaseosa acoplada a detector de masa. El resultado del índice de peróxidos tiene valores de 58,3 para el orégano, 51,6 para la fracción residuo y 42,5 para el destilado (meqO2/Kg). En cuanto a la estabilidad térmica del aceite esencial se demostró que las fracciones de destilado presentan mayor proporción de compuestos de bajo punto de ebullición como el terpinen-4-ol (19,5%), gamma terpinene (17,6%) y ortho cymene (16,8%) y aumentan a lo largo de los 14 días mientras que compuestos más pesados se van degradando. La fracción residuo presenta carvacrol (41,1%), terpinen-4-ol (24,5%) y linalool (8,3%) y los dos primeros aumentaban a medida que pasaba el almacenaje debido a la descomposición de otras moléculas. Las fracciones obtenidas por destilación molecular concentraron compuesto con mayor actividad antioxidante,  las cuales podrían ser utilizados como antioxidantes naturales para la preservación de alimentos y estos compuestos son modificados generando una mayor estabilidad los compuestos como el gamma terpinene, terpinen-4-ol y carvacrol.