Mani tostado salado con agregado de conservantes naturales

OLMEDO, R.; FRAIRE, J.P.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

Jornada; XXVI Jornada Nacional del Maní; 2011

Los alimentos como el maní que poseen en su composición química un alto contenido de lípidos son susceptibles de sufrir reacciones de oxidación haciendo que este producto disminuya su calidad química, sensorial y nutricional. El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química. El maní frito es el producto de maní habitualmente consumido por la población sin contar aquellos productos de maní utilizados como ingredientes de otro producto alimenticio. El producto maní frito esta más propenso a oxidarse debido a la calidad del aceite de fritura y al control del proceso de cocción generando sabor amargo y oscurecimiento del producto. El maní tostado como alternativa de consumo, presenta menor dificultad en la elaboración y una mayor vida útil debido a que en el proceso de cocción por calor seco además de no incorporar aceite de fritura que aporta sabor alterando el sabor sui generis del maní. El agregado de conservantes naturales (aceites esenciales) prolongaría la vida útil de manera de no utilizar  conservantes químicos. El maní tostado satisface el deseo de consumidores de alimentos más saludables y el agregado de estos aceites esenciales aportan propiedades funcionales al alimento elaborado. El objetivo es determinar la estabilidad oxidativa que presenta el maní tostado con agregado de conservantes naturales (aceites esenciales).